CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI, PRODUSELOR LACTATE ACIDE SI A BRANZETURILOR

 CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI, PRODUSELOR LACTATE ACIDE SI A BRANZETURILOR Controlul microbiologic al laptelui, produselor lactate, brânzeturilor

1.Recoltarea si pregătirea probelor pentru analiza microbiologica

 

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produse din ambalaje mai mari de 1 Kg se recoltează in mod aseptic probe de 250-500 mL (pentru lapte si produsele lichide) si 250-500g (lapte praf, brânzeturi si unt).

Probele se analizează imediat după recoltare sau după caza se admite o păstrare la 2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru brânzeturi, unt, lapte praf..

Pentru controlul microbiologic probele se omogenizează si se executa diluţii decimale in ser fiziologic steril , cu următoarele precizări:

  • smântâna consitenta se menţine înainte de omogenizare, pe baie de apa termostatata la 47C;

  • din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate 10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1)

  • in cazul untului se cantaresca septic 10g intr-o eprubeta sterila si se adauga 20mLapa peptonata. Se mentine la 47C pe baie de apa pana la topirea untului si s efac rotiri repetate pentru omogenizare, pana se observa separarea grasimii de zara. Cu o pipeta sterila, se preleveaza 2mL zara ( cantitatea care corespunde la 1g unt, se adauga 8 mL solutie de diluare, obtinandu-se astfel diluatia 1/10.

 

 

2. Aprecierea calitatii microbiologice a laptelui

Pentru determinarea numarului de microorganisme din lapte se poate folosi:

- metoda directa - metoda de numarare Breed ( lapte si produse lactate);

- metoda indirecta cand se poate aprecia calitatea microbiologica a laptelui in functie de durata in care se produce modificarea culorii unor indicatori de pH si rH (albastru de metilen si resazurina), sub actiunea reductazelor si a catabolititlor formati in conditii standardizate , sub actiunea microorgansimelor vii prezente in produs.

 

2.1 Proba reductazei cu albastru de metilen

 

Principiu:

Albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care in prezenta reductazelor trece din forma oxidata colorata in albastru, la leucoderivatul incolor.

 

Tehnica de lucru:

Pentru analiza laptelui, se introduc 20 mL lapte intr-o eprubeta sterila se adauga 1mL solutie de albastru de metilen si se noteaza dupa omogenizare timpul. Eprubeta se mentine in baie de apa termostata la 38-40C astfel incat nivelul apei sa fie superior probei. Se fac notatii asupra modificarii culorii la intervale de 20,60,120,180,330 minute. Prin metoda rapida se procedeaza in acelasi mod folosind urmatoarele cantitati: 10 mL lapte si 1mL solutie albastru de metilen dilutie 1/10.

 

Interpretarea rezultatelor si aprecierea calitatii laptelui se face dupa datele din tabelul 1.

 

Tabelul 1. Aprecierea calitatii laptelui in proba reductazica cu albastru de metilen

Durata decolorarii probei in minute

Numar bacterii pe mL

Calitatea laptelui

Categoria

 

Metoda clasica

Metoda rapida

330

180

5x105

Buna

I

120-330

60-180

5x105 - 4x106

Satisfacatoare

II

20-120

8-60

4x106 – 20x106

Slaba

III

20

8

20x106

Foarte slaba

IV

 

2.2 Proba reductazica cu resazurina

 

Principiu:

Resazurina este un indicator redox care isi schimba culoarea de la albastru la violet spre roz si incolor in funtie de potentialul de oxidore-ducere.

 

Tehnica de lucru :

Pentru aprecierea calitatii microbiologice a laptelui crud in eprubete cu 10mL lapte de analizat se adauga 1 mL solutie de resazurina 0.05, se astupa cu dop de cauciuc si se face termostatare la 38-40C urmarindu-se modificarea culorii dupa 20 si 60 minute. In proba reductazica cu resazurina 0.05%, aprecierea culorii se face dupa datele inscrise intabelul 2.

 

Interpretarea rezultatelor

Se apreciaza ca la temperatuta de 38-40C capacitatea reductazica superioara o au lactobacilii, streptococcii si bacteriile coliforme. Daca probele se mentin la 22C la reducere participa si bacterii din genul achromobacter, g. Bacillus, g. Enterococcus.

 

Tabelul 2 Aprecierea numarului de bacterii din proba de lapte

Timp de modificare a culorii

Culoare proba

Numar de bacterii la 1mL lapte

Calitatea laptelui

Categoria

Dupa 1h

Albastru

5x105

Buna

I

Dupa 1h

Albastru violet

5x105 - 4x106

Satisfacatoare

II

Dupa 1h

Ros-alb

4x106 – 20x106

Slaba

III

Dupa 20 min.

Alb

20x106

Foarte slaba

IV

 

3. Proba fermentatiei (lactocoagulare)

Intr-o eprubeta sterila se introcu 20 mL lapte si se mentine in termostat la 37C. se urmareste timpul in care se produce coagularea iar dupa 24 ore se examineaza aspectul coagulului.

Daca coagularea s-a produs dupa 4-6 ore rezulta ca in lapte predomina bacteriile lactice care produc prin fermentatie acid lactic care determina coagularea acida a cezeinei. Un coagul compact si omogen denota prezenta bacteriilor homofermentative; un coagul buretos in care se disting bule de gaz, evidentiaza predominanta bacteriilor coliforme.

Executarea unui frotiu colorat prin tehnica Gram intareste concluziile privind aspectul probei fermentate ( bacteriile lactice sunt bacterii Gram +, bacteriile coliforme Gram – negative.

 

 

 

4. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si branzeturilor)

 

Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor.

Tehnica de lucru

In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat. Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina.

Interpetarea rezultatelor

Lapte caliatte buna – toate eprubetele sunt pozitive

Lapte calitate satsfacatoare – 1 eprubeta pozitiva din 5

Lapte de calitate nesatisfacatoare – 2 pana la 5 eprubete pozitive.

 

5. Determinarea bacteriilor coliforme (lapte , produse lactate si branzeturi)

Se executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul probabil de coliformi.

 

6. Testul stabilitatii

Pentru produsele lactate proaspete, cum sunt deserturile pe baza de lapte, produsele lactate acide si branzeturile proaspete, este util sa se realizeze testul de stabilitate, care consta intr-o incubare timp de 3 zile la 30C. in acest interval de timp se urmareste aparitia alterarilor ( modificarea caracteristicilor senzoriale, producere de gaz, etc.).

 

7. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi)

prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C, 48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate.

 

Tehnica de lucru

Din proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe diluate.

In fiecare cutie Petri se introduce mediude cultura fluidificat si racit la 30-40C. se omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la 37C, 48h.

 

CONTACTATI-NE