CULTURI

 Culturi congelate

În ultimii 25 de ani s-a folosit cu succes inocularea culturilor în lapte ºi apoi congelarea laptelui pentru pãstrarea calitãþilor naturale ºi a unei viteze crescute de dezvoltare a culturii active, proaspete.

Modul de lucru este urmãtorul: se introduc într-o fiolã de sticlã 10 cm3 lapte steril cu temperatura de 4,40 C ºi pH 6,6 ºi se însãmânþeazã cu 1 cm3 cultura selec-þionatã. Se închide ermetic ºi se depoziteazã la temperatura de -200 C. Cultura poate fi menþinutã în stare congelatã minimum un an fãrã a se degrada. Când urmeazã sã fie folositã, se incubeazã 16 - 18 ore la temperatura de 330 C.

Se pot congela ºi culturi lactice mamã. În acest caz însã, pH-ul coborât, ( de obicei 4,6 ) nu permite bacteriilor din maielele congelate sã supravieþuiascã timp mai îndelungat. Pentru aceasta este necesarã corectarea pH-ului la 6,5.

Foarte avantajoasã este obþinerea unui concentrat de bacterii ºi congelarea acestuia. Se însãmânþeazã laptele cu culturi selecþionate, are loc o dezvoltare iniþialã normalã a microorganismelor. Laptele este apoi neutralizat cu alcalii ºi în acelaºi me-diu se obþine o a doua recoltã de bacterii. Pânã la consumarea majoritãþii lactozei se pot produce una - douã recolte. Înainte de congelare, concentratul de celule bacterie-ne este neutralizat la un pH final de 6,5. Congelarea ºi depozitarea se face la -200 C.

În prezent, este posibilã obþinerea concentratelor bacteriene congelate, în canti-tãþi mari, folosite la prepararea unor produse lactate acide, smântâna fermentatã, brânza de vaci.

Bacteriile din maielele congelate sunt foarte active ºi puternic concentrate.

Poate fi astfel eliminatã problema preparãrii maielelor pentru fabricile de mãri-me micã ºi mijlocie, ele fiind obþinute de cãtre laboratoare specializate, ambele în reci-piente ermetice ºi congelate.

Utilizarea culturilor congelate reprezintã un mijloc potenþial sigur, simplu ºi efectiv pentru fabricarea produselor lactate acide ºi a brânzei de vaci.

Se pune problema costului acestor culturi, care trebuie sã fie rezonabil pentru a face sistemul eficient.

Compuºii de aromã din culturi

Produsele lactate acide sunt apreciate de consumatori în special datoritã aro-mei lor.

Diferitele tipuri de bacterii folosite la fabricarea acestora sunt capabile sã forme-ze mulþi compuºi volatili care contribuie la aroma particularã.

Folosirea gazcromatografiei a fãcut posibilã identificarea multor compuºi de aromã produºi de bacteriile acidifiante ºi aromatizante folosite în culturi. Aceºtia sunt: diacetilul, acetaldehida, acizi organici volatili, compuºi carbonilici, etanol, aminoacizi liberi, amine ( Kosikowski, 1966 ).

Acidul lactic, principalul produs metabolic al bacteriilor lactice homofermentati-ve, nu este volatil ºi de aceea puþin odorant, însã el este responsabil pentru gustul acid al produselor fermentate.

Diacetilul provine din descompunerea acidului citric de cãtre bacteriile din ge-nul Leuconstoc ºi de cãtre Streptococcus diacetilactis. Un pH coborâcoborât în culturã favorizeazã acumularea diacetilului. Se considerã cã în iaurt se formeazã o cantitate micã de diacetil, care contribuie în cea mai mare mãsurã la aroma caracteristicã.

Acetaldehida, produs metabolic al unor bacterii lactice stimuleazã dezvoltarea lui Streptococcus citrovorus ( Keenan ºi Balls, 1968 ).

Printre acizii volatili produºi în unele fermentaþii se numãrã acidul acetic, propionic.

S-a încercat intensificarea aromelor produselor lactate acide prin adãugarea de distilat de maia sau diacetil pur. Rezultatele sunt de obicei nesatisfãcãtoare, obþinân-du-se o aromã necorespunzãtoare.

S-a realizat intensificarea aromei culturilor prin adaus de acid citric sau citrat de sodiu laptelui întrebuinþat la prepararea culturilor ( procedeul Lundstedt, procedeul Mather ºi Babel ), cunoscându-se faptul cã aceºti compuºi duc în mod constant la mãrirea concentraþiei de diacetil ºi acetilmetilcarbinol.

Dupã cum se ºtie, existã diferenþe între diversele bacterii în ceea ce priveºte formarea compuºilor de aromã. Existã astfel posibilitatea selecþionãrii microorga-nismelor dintr-o culturã dupã capacitatea lor de contribui la aroma caracteristicã a produsului.

Contaminarea maielelor cu bacterii coliforme, drojdii ºi alte microorganisme, duce la obþinerea unei arome necorespunzãtoare a produselor lactate acide. De aceea se recomandã respectarea cu rigurozitate a igienei la obþinerea ºi folosirea culturilor.

Interacþiuni între speciile ºi tipurile de bacterii din culturile mixte

S-a observat adeseori cã rasele ºi speciile de bacterii producãtoare de aromã ºi acid lactic se dezvoltã mai bine în relaþii simbiotice decât individual. Pe de altã parte, existã totuºi interacþiuni antagonice care permit unei rase de bacterii sau unei specii sã domine.

În maielele lactice mixte existã nemijlocit interacþiuni puternice între streptococii lactici ºi leuconostoci ºii chiar între indivizi din aceeaºi specie, interacþiuni care influenþeazã foarte mult caracterul culturii.

Pentru a minimaliza aceste modificãri trebuie evitate condiþiile de mediu extreme. Este indispensabilã menþinerea unei temperaturi uniforme de incubare, o aciditate optimã ºi efectuarea de pasaje regulate pentru întreþinerea în condiþii bune a culturilor.

Culturi lente

Atunci când o culturã nu produce acid lactic cu viteza corespunzãtoare, ea este numitã lentã. S-a constat cã toþi factorii care împiedicã dezvoltarea normalã a bacte-riilor din maiele duc la obþinerea unor culturi lente.

Printr-o experienþã simplã se poate pune în evidenþã viabilitatea sau gradul de încetinire al unei maiele. Laptelui pasteurizat la temperaturã înaltã ºi rãcit la 350 C i se adaugã 1 % maia. Dacã dupã 4 ore de incubare la 350 C nu se produce coagularea ºi o aciditate titrabilã minimã de 0,70 %, cultura este consideratã lentã. Dacã nu se produce de loc acid lactic, cultura este moartã.

Cauzele obþinerii maielelor lente sunt pasajele neregulate, temperaturile neuniforme de termostatare, supraîncãlzirea ºi anumiþi agenþi bacteriostatici sau bactericizi. Dupã Harger ºi Huber chiar ºi adâncimea mediului de lapte raportatã la suprafaþa sa, factor denumit raport suprafaþã - adâncime, influenþeazã obþinerea de maiele lente. Iniþierea unor practici bune de pornire ºi pe parcurs corecteazã adesea marea varietate de tipuri de "încetiniri" dintr-o culturã.

Agenþii bacteriostatici sau bactericizi creeazã probleme serioase. Antibioticele farmeceutice, antibioticele bacteriene produse de bacteriile de infectare, compuºii de igienizare ºi bacteriofagii inhibã sau distrug microorganismele din culturi. ( tabelul ... )

 

Agentul

 

Natura

 

Modul de acþiune ºi eficacitate

 

Penicilina, aureomicina, streptomicina, º.a.

 

 

Antibiotice

farmaceutice

 

Bacteriostatice. Doza criticã

0,1 u.i. / ml. Stabili la cãldurã

 

Clor, compuºi cuaternari de amoniu ºi iod

 

 

Sterilizanþi chimici

 

Bactericid. Doza criticã

1 - 5 p.p.m. Stabili la cãldurã

 

Bacteriofagi

 

 

 

 

Dezintegrarea bacteriilor. Eficaci-

tatea depinde de tipul fagilor, viteza de creºtere a bacteriilor. Stabili la cãldurã.

 

Inhibitori naturali din lapte

 

 

Antibiotice bacteriene

 

Bacteriostatice. Eficacitatea comparabilã cu a antibioticelor farmaceutice. Labili la cãldurã.

 

 

Prezenþa antibioticelor în lapte. Viteza de creºtere a culturilor în lapte care conþine antibiotice este influenþatã de tipul de antibiotice, de cantitatea prezentã ºi de sensibilitatea culturii.

Penicilina este cel mai eficace antibiotic pentru streptococii lactici. Este de 3,3 ori mai eficace decât aureomicina ºi de 6,6 ori în comparaþie cu streptomicina. În general, 0,05 U.I. penicilina / ml lapte produs o foarte slabã inhibare a culturilor lactice. Cantitãþi de 0,10 - 0,15 U.I. / ml duc la fermentaþii lactice lente la brânza de vaci ºi brânza Cheddar. O concentratîe de peste 0,25 U.I. / ml lapte produce în mod obiºnuit inhibarea completã a culturilor lactice. Producerea aromei de cãtre bacteriile din genul Leuconostoc este opritã de cantitãþi foarte mici, concentraþii de 0,01 U.I. penicilina / ml lapte.

S-a studiat stabilitatea penicilinei în legãturã cu încãlzirea. Se pare cã pasteurizarea obiºnuitã nu influenþeazã conþinutul de penicilinã din lapte, dar temperaturile înalte o distrug în oarecare mãsurã.

S-a observat cã efectul inhibitor a penicilinei a scãzut în cursul depozitãriii laptelui. Se pare cã are loc distrugerea parþialã sau formarea unor combinaþii inactive cu alþi constituenþi. De asemeni prezenþa bacteriilor care produc penicilinaza ar contribui la aceasta.

Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie controlat în ceea ce priveºte prezenþa antibioticelor. Deoarece determinarea directã a penicilinei ºi altor antibiotice în lapte este dificilã, se folosesc teste de activitate a culturilor, metoda discurilor ºi altele.

Principiul testelor de activitate a culturilor constã în mãsurarea gradului de modificare care se constatã dupã introducerea în laptele analizat a unei culturi de bacterii foarte sensibile Str. thermophilus ºi termostatare la temperatura optimã de dezvoltare pentru o perioadã specificã de timp. Dacã laptele introdus în mod obiºnuit într-o eprubetã de testare, nu conþine substanþe inhibitoare, cultura se dezvoltã rapid în câteva ore. Gradul de dezvoltare este determinat prin mãsurarea pH-ului, aciditãþii titrabile sau prin modificarea potenþialului de oxidoreducere al laptelui observatã prin variaþiile de culoare ale albastrului de metilen, resazurinei sau clorurii de trifeniltetrazoluim. Laptele contaminat cu antibiotice nu constituie un substrat convenabil pentru bacteriile însãmânþate, fenomen pus în evidenþã prin absenþa modificãrilor de culoare a substanþelor adãugate ºi printr-o aciditate redusã. Aceste metode necesitã o duratã totalã a analizei de 3 - 4 ore. Ele pun în evidenþã minimum 0,005 U.I. penicilinã / ml.

Prin metoda discurilor, penicilina este determinatã în lapte simplu ºi direct, cu o sensibilitate de 0,05 U.I. / ml lapte. Se foloseºte Bacillus subtilis, însãmânþat pe agar ºi repartizat în plãci de culturã ºi discuri sterile de hârtie de filtru impregnate cu glucozã ºi peptonã. Pentru efectuarea analizei, discul nutritiv uscat este umezit cu laptele de analizat ºi aplicat pe suprafaþa plãcii cu agar. Plãcile se termostateazã 2,5 - 3 ore la 370 C. Componentele solubile ale laptelui, inclusiv antibioticele difuzeazã împreunã cu substanþele nutritive din discuri în agar. Dacã în lapte nu existã antibiotice, sporii germineazã ºi bacteriile se dezvoltã ca o suprafaþã densã, opalescentã în agar în jurul ºi pânã la limita discului. Dacã laptele conþine penicilinã sau alte antibiotice se obþine pe placa cu agar o suprafaþã transparentã în jurul discului. Diametrul suprafeþei circulare este direct proporþional cu concentraþia penicilinei în lapte. Dozele sunt apoi determinate din curbele standard realizate la concentraþii de 0 ; 0,05 ; 0,1 ; 0,2 U.I. penicilinã / ml. O modificare a probei cu discuri foloseºte o culturã de Sarcina lutea, deoarece aceasta este mult mai sensibilã decât Bacillus subtilis.

Bacteriofagii. Bacteriofagii reprezintã principala cauzã a slãbirii culturilor. Aceºtia sunt entitãþi biologice submicroscopice, clasificate împreunã cu virusurile. Venind în contact cu anumite specii de bacterii, bacteriofagii invadeazã celulele active ale acestora, se reproduc în interiorul celulelor ºi lizeazã bacteriile. Anumite concentraþii critice de fag dezintegreazã integral bacteriile dintr-o culturã.

Descoperit în culturile lente în 1933, fagul se compune dintr-un cap sferic ºi o coadã cu dimensiunile: diametrul capului 60 - 90 mm, lungimea cozii 120 - 190 mm, lãþimea cozii 20 - 40 mm ºi 180 - 280 mm lungimea totalã.

Fagul activ împotriva Str. Cremoris are o strictã specificitate, în timp ce fagul Streptococcului lactis are o sferã largã de activitate. Datoritã specificaþiei, fiecare fag atacã numai una sau anumite suºe de bacterii ºi dacã acestea nu sunt prezente sau nu sunt dominante în culturã, fermentaþia poate decurge normal.

Particulele de bacteriofagi sunt larg rãspândite în naturã ºi în cea mai mare parte din lapte. Circa 92 % din laptele crud conþine fagi. Laptele pasteurizat ºi depozitat în tancuri s-a dovedit a fi contaminat în proporþie de 64 %. Zara ºi zerul, rãspândite în sãlile de fabricaþie datoritã diferitelor manipulãri, conþin fagi ºi pot contamina laptele. Aerul secþiilor de fabricaþie este principala sursã de contaminare cu fag a laptelui ºi culturilor.

Oricare ar fi sursele de contaminare cu fag, în cazul acumulãrii lui în concentraþii mari în aer, devine foarte periculos pentru culturi. În asemenea situaþii protejarea faþã de fag devine aproape imposibilã.

Estimarea concentraþiei de fag se face într-un filtrat fãrã bacterii prin diluþie în serie sau prin numãrarea zonelor de lizã pe un mediu solid sau semisolid. Proba prin diluþie în serie constã în inocularea tuburilor de lapte steril ºi litmus cu o culturã sensibilã ºi cu diverse diluþii dintr-un filtrat fãrã bacterii conþnând fag. Dupã termostatare, diluþia care produce întârzierea acidifierii, reducerii litmusului sau a coagulãrii de aproximativ numãrul de particule de fag / ml. Determinãrile prin numãrarea zonelor de lizã constã în turnarea unui amestec de agar culturã sensibilã ºi fag peste un mediu de culturã modificat, dupã care se termostateazã.

Acþiunea bacteriofagilor este influenþatã de mulþi factori. Pe lângã specificitate, prezintã importanþã concentraþia particulelor de fagi, vitezele relative de dezvoltare a bacteriilor, raportul dintre calciu ºi fosfat din mediu, compoziþia ºi pH-ul mediului, temperatura. Electroliþii stimuleazã acþiunea fagilor.

S-a constatat cã pH-ul optim pentru multiplicarea fagilor este 6,5, valoarea de pH 5 fiind criticã, sub aceastã valoare nu se mai produce liza celulelor bacteriene. Liza nu apare în lapte dacã aceasta coaguleazã înainte ca concentraþia fagului sã fie suficientã pentru a o produce. S-a stabilit cã în condiþii optime ( lapte cu pH 6,5 ºi temperaturã de 300 C ), un inoculum cu mai puþin de 10 particule de fag / ml, se poate dezvolta pânã la minimum 1 milion / ml în 5 ore sau 200 milioane / ml în 7 ore.

Combaterea bacteriofagilor reprezintã o problemã importantã pentru lucrãtorii din industria laptelui. Una din aceste metode este dezinfectarea secþiilor de producþie. În ordinea crescândã a activitãþii viridice, dezinfecþia se clasificã astfel: clorul, compuºii cuaternari de amoniu, permanganatul de potasiu, perhidrolul, aldehida formicã, clorura mercuricã, alcoolul etilic. Igienizarea cu 500 p.p.m. soluþie hipoclorit constituie o metodã eficace de combatere a fagilor. La aceeaºi concentraþie, cloramina are efect mai redus.

 

Temperatura

[ 0 C ]

 

Timp de distrugere [ s ], la pH

8 6

 

100

 

 

5

 

instantaneu

 

95

 

 

60

 

10

 

85

 

 

240

 

90

 

75

 

 

1200

 

900

 

65

 

 

1800

 

1800

 

Tabelul nr.

Efectul pH-ului ºi temperaturii asupra distrugerii bacteriofagilor ( dupã Novak )

 

S-a stabilit cã mai mulþi fagi supravieþuiesc pasteurizãrii.

 

Substanþa

 

Concentraþia [ % ]

 

Durata de expunere

 

Hipoclorit

 

 

0,05

 

1 minut

 

Permanganat de potasiu

 

 

0,05

 

1 - 5 minute

 

Apã oxigenatã

 

 

0,5

 

1 - 24 ore

 

Formaldehidã

 

 

0,05

 

1 - 24 ore

 

Clorurã mercuricã

 

 

0,05

 

peste 14 zile

 

Alcool

 

 

80,00

 

2 - 3 zile

 

Fenol

 

 

2,5

 

peste 14 zile

 

Tabelul nr.

Concentraþia ºi durata de expunere pentru distrugerea fagilor cu diverse substanþe chimice.

 

Se considerã cã iradierea cu lãmpi UV poate fi folositã cu succes pentru sterilizarea aerului ºi a utilajelor din fabrici. Aceastã metodã este eficientã numai pentru suprafeþele pe care radiaþiile UV cad direct, distrugerea fagului depinzând de distanþa, puterea lãmpii, grosimea materialului iradiat. De aceea trebuie consideratã numai ca o mãsurã suplimentarã, asociatã cu clorinarea.

Studiile recente asupra bacteriofagilor au arãtat cã, un mediu fãrã ioni de calciu protejeazã în mare mãsurã culturile de atacul fagilor, deoarece aceºtia nu se pot dezvolta fãrã prezenþa ionilor de calciu. Aceastã observaþie a dus la elaborare unor metode de protejare a culturilor.

Actualmente se folosesc în SUA medii de fosfat, care blocheazã ionii de calciu din lapte, pentru producerea culturilor pure liofilizate ºi a maialelor. Un astfel de mediu este compus din: lactozã 0,5 %, peptonã 0,25 %, fosfat monopotasic 0,3 %, fosfat bipotasic 0,5 % ºi citrat de sodiu 0,2 %.

O metodã simplã de a obþine o culturã fãrã bacteriofag constã în folosirea unui lapte la care se adaugã 59 % soluþie, 1,7 % ortofosfat de sodiu ºi potasiu ( pH 6,5 - 6,6 ) ºi 50 % soluþie de tetrapotasiu pirofosfat 0,3 %.

Se ºtie cã unii componenþi, cum ar fi peptidele sunt stimulatori ai dezvoltãrii bacteriilor. S-a constatat cã unele peptide adãugate laptelui stimuleazã producerea acidului lactic prin fermentare. Astfel de activatori pot fi incorporaþi în cantitãþi mici în culturile liofilizate.

Þinând seama de stricta specificitate a acþiunilor fagilor, s-a pus problema utilizãrii culturilor care conþin în amestec un numãr mai mare de tulpini. Practica a arãtat însã cã nici culturile combinate nu pot rezista întotdeauna la acþiunea fagilor specifici. În aceste cazuri nu a apãrut liza completã a microorganismelor, însã coagularea a fost mult întârziatã.

S-a constatat cã majoritatea culturilor proaspãt izolate sunt rezistente la acþiunea fagilor, însã, cu timpul aceastã proprietate se pierde. Aceastã observaþie a condus la metoda folosirii alternativ a trei-patru culturi fagorezistente, fiecare fiind utilizatã numai 4 zile. Condiþia principalã este însã sã nu se foloseascã culturi rezistente, înrudite din punct de vedere al comportãrii faþã de fagi.

În prezent este unanim recunoscutã necesitatea de a lua în consideraþie, la selecþia culturilor, rezistenþa naturalã a unor tulpini la acþiunea bacteriofagilor.

S-a observat cã unii streptococi se pot dezvolta în asociaþie cu un anumit fag ºi cã prezenþa fagului a protejat cultura de atacul altora. Aceastã observaþie a sugerat folosirea culturilor purtãtoare de fag pentru industria brânzeturilor, pentru a le proteja de fagii din aer. Din punct de vedere practic, folosirea unei asemenea culturi pare foarte avantajoasã, totuºi protecþia oferitã culturii de cãtre fagul asociat nu a fost eficace împotriva tuturor bacteriofagilor capabili de liza culturii.

În scopul de a preveni apariþia culturilor lente, în manipularea culturilor, trebuie luate toate precauþile posibile pentru a evita contaminarea cu bacteriofagi din aer. Pentru aceasta trebuie sã se foloseascã încãperi speciale izolate de secþiile de fabricaþie.

2.9. Cultura pentru iaurt

Cultura folositã la prepararea iaurtului este o culturã mixtã formatã din douã specii: Streptococcus termophilus ºi Lactobacillus bulgaricus. Prezenþa drojdiilor ºi eventual a mucegaiurilor este nedoritã, aceasta constituind microflora de infecþie a iaurtului.

Lactobacillus bulgaricus ( Thermobacterium bulgaricum ), se dezvoltã la o temperaturã optimã 40 - 500 C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus thermophilus se dezvoltã la 37 - 400 C, acidifiind uºor mediul, producând însã substanþe aromatizante care imprimã produsului calitãþi organoleptice particulare. În maiaua de producþie cele douã specii de bacterii sunt prezente în cantitãþi egale.

Str. thermophilus se prezintã sub forma de lanþuri alcãtuite de coci, de forma uºor alungitã mai mult sau mai puþin regulatã. Lb. bulgaricus se prezintã sub forma de bastoane cu capete rotunjite, adesea sub formã de lanþuri. Se constatã la aceºti bacili prezenþa granulaþiunilor de volutinã, care la microscop apar ca puncte colorate mai intens, repartizate pe toatã lungimea bastonaºului. Dupã pãrerea unor autori formarea acestor granulaþiuni ºi persistenþa lor indicã degenerarea culturii respective, impunând înlocuirea ei.

Între Lb. bulgaricus ºi Str. thermophilus existã un raport de simbiozã în prima fazã a dezvoltãrii lor ºi de antibiozã când fermentarea este prelungitã peste durata normalã, acþiunea de inhibare fiind exercitatã de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic ce-l formeazã.

Simbioza constã în faptul cã Str. thermophilus, având o vitezã de înmulþire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe sã se dezvolte, consumã aminoacizii liberi din lapte ºi pregãteºte condiþiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului ºi prin iniþierea proteolizei, cu producere de compuºi azotaþi mai uºor asimilabili pentru lactobacili.

La rândul lor, lactobacilii hidrolizeazã proteinele laptelui mai profund, favorizând stimularea creºterii streptococilor.

Streptococii produc aromã oarecum asemãnãtoare cu cea a untului care în combinaþie cu cea produsã de lactobacili formeazã aroma specificã iaurtului.

Deosebit de important în prepararea iaurtului este menþinerea raportului cantitativ între cele douã specii microbiene. Acest raport este de 1 : 1. Aceastã proporþie rãmâne stabilã la însãmânþãri repetate, dacã incubarea este întreruptã la o aciditate de cca 900 T, adicã pânã la formarea unui coagul compact.

În momentul coagulãrii raportul între Lb. bulgaricus ºi Str. thermophilus este de 1 : 15, ca dupã depozitare la frig, sã ajungã la 1 : 1.

Raportul între bacili ºi sreptococi depinde de temperatura de incubare ºi de cantitatea de maia introdusã.

Cunoaºterea acestor aspecte permite menþinerea raportului optim între bacili ºi streptococi prin întreruperea fermentãrii în anumite faze sau prelungirea ei, modificarea temperaturilor de incubare sau a acntitãþilor de maia folositã la însãmânþãri.

O culturã bunã pentru iaurt se prezintã sub forma unui coagul compact cu gust proaspãt, acriºor ºi aromat. La examenul microscopic trebuie sã aparã numai streptococi ºi lactobacili.

2.10. Cultura pentru lapte bãtut

Compoziþia microbiologicã a culturii pentru lapte bãtut este: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris ( care formeazã aciditate ), Streptococcus citrovorus ºi Streptococcus paracitrovorus ( care formeazã substanþe de aromã ) ºi Streptococcus diacetilactis ( acidifiant ºi aromatizant ).

Raportul între streptococii acidifianþi ºi aromatizanþi din maiaua pentru lapte bãtut este 1 : 2.

2. 11. Culturile pentru produsele acidofile

Produsele acidofile se obþin coagularea laptelui cu maia preparatã din culturi pure de Lactobacillus acidophilus ( laptele acidofil, pasta acidofilã ), uneori în asociere cu Streptococus lactis ºi cu maia de chefir ( acidofilina ) sau cu drojdii lactice, de vin sau bere ( laptele acidofil cu drojdii ).

Pentru laptele acidofil se foloseºte de obicei o culturã mixtã formatã din 80 % rase nefilante ºi 20 % rase filante de Lactobacillus, acidofillis, cultivate separat. Rasele filante imprimã produsului finit o consistenþã extensibilã ( filantã ) însã sunt slabe generatoare de acid

CONTACTATI-NE