DESPRE BRANZETURI

 Cap.X. TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

 

1. Definiþia ºi clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obþin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parþial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.

Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune cã prima brânzã s-a obþinut întâmplãtor laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanþã. Sub acþiunea cãldurii ºi a fermenþilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrþi din zer ºi astfel a aparut brânza, a cãrei producþie s-a dezvoltat treptat.

La vechii greci ºi romani, brânza era un aliment obiºnuit ºi mult apreciat, în special cea din lapte de oaie ºi caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani producþia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveþia ºi de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãþi de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase þãri europene (brânza Emmental ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveþieni, ca rezultat al influenþei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveþia avea 700-800 brânzãrii).

În þara noastrã, producþia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii ºi geto-dacii fiind crescãtori de animale renumiþi. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind funcþie de influenþa altor popoare. Caºcavalul de exemplu a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche. În ce priveºte originea cuvântului "brânzã", aceasta este geto-dacã.

Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãþi a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi:

Dupã consistenþã ºi conþinutul de umiditate

Tabel nr. 1

Tipul de brânzã

 

% apã

 

Brânzeturi tari pentr rãzuit

 

 

max. 17 %

 

Brânzeturi tari

 

 

17-55

 

Brânzeturi semitari

 

 

62-68

 

Brânzeturi moi

 

 

68-73

 

Brânzeturi proaspete (nematurate)

 

 

73-82

 

Brânzeturi tartinabile

 

 

73-82

 

Dupã proprietãþile senzoriale

Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone)

Brânzeturi tari de origine elveþianã (Emmental, Gruyere)

Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire)

Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda)

Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz

Brânzeturi cu mucegai la suprafaþã (Camember, Brie)

Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonþola, Homorod, Stilton)

Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta)

Brânzeturi din zer (Ricotta)

Brânzeturi prospete (nematurate).

Dupã formã:

Brânzeturi cilindrice

Brânzeturi paralelipipedice

Brânzeturi tronconice

Brânzeturi sferice

Brânzeturi porþionate

Brânzeturi ambalate în cutii

Brânzeturi pãtrate

Brânzeturi dreptunghiulare, etc.

Dupã perioada de maturare (duratã minimã de maturare ºi de pãstrare):

Duratã scurtã de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete)

Conservare o sãptãmânã brânzeturi moi

Conservare o lunã brânzeturi semitari ºi tari

Conservare un an brânzeturi tari ºi de rãzuit

Brânzeturi pasteurizate ºi sterilizate (brânzeturi topite).

Clasificare mixtã dupã diferite particularitãþi:

Brânzeturi semitari din lapte de vacã

Brânzeturi moi din lapte de oaie

Brânzeturi opãrite, semitari

Brânzeturi afumate, etc.

2. Fazele principale în fabricarea brânzeturilor

Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintã o formã de conservare a acestuia, care presupune ca operaþii principale:

- pregãtirea laptelui pentru închegare

- coagularea laptelui

- deshidratarea coagulului

- maturarea coagulului.

Caracteristicile ºi calitatea brânzeturilor, depind de un mare numãr de factori:

- factori microbiologici - compoziþia microflorei ºi succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricaþie;

- factori biochimici - concentraþia ºi proprietãþile enzimelor din lapte, cheag ºi de origine microbianã

- factori fizici ºi fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice

- factori chimici-concentraþia Ca în coagul ºi brânzã, conþinutul de apã, NaCl, acid lactic, compoziþia atmosferei sãlilor de maturare

-factori mecanici-prelucrarea mecanicã.

Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicatã prin gradul de influenþã ºi interdependenþa acestor factori.

Operaþiile principale ale unui proces tehnologic:

Transportul laptelui

¯

Depozitare intermediarã

¯

Rãcirea laptelui

¯

Pregatire pentru închegare (curãþire, normalizare, adãugare CaCl2)

¯

Închegare

¯

Coagulare

¯

Zer ¬ Prelucrare coagul (tãiere, încãlzire pentru brânzeturi tari)

¯

Formarea brânzeturilor

¯

Presarea

¯

Sãrarea (funcþie de tipul de brânzã)

¯

Maturarea

¯

Depozitarea

 

Pentru brânzeturile moi se procedeazã la un tratament moderat în fazele de tãiere, încãlzire, presare, pe când brânzeturile tari cu substanþã uscatã ºi consevabilitate mare, necesitã un tratament mai intensiv.

 

3. Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor

Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã, oaie, bivoliþã, capra, integral sau parþial degresat. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu conþinut sporit de grãsime, proteine din zer, lapte degresat, zarã, lapte praf (reconstituit), etc.

Ca ºi compoziþie chimicã laptele pentru brânzeturi conþine substanþe azotoase proteice ºi neproteice, lactozã, grãsime, etc.

Proteinele cuprind trei fracþiuni principale:

a. Cazeina - reprezintã fracþiunea azotoasã cea mai abundentã din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fracþiuni cazeinice, notate cu a, b ºi g - cazeinã, care la rândul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proporþia celor trei fracþii mai variazã funcþie de specia animalului conform tabelului de mai jos:

Proporþia între cele trei fracþiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale

Tabel nr. 2

 

 

Componente

 

Cazeina din laptele de:

 

 

Cazeina a

 

Cazeina b

 

Cazeina g

 

Vacã

 

 

75

 

22

 

3

 

Caprã

 

 

50

 

50

 

?

 

Oaie

 

 

64

 

33

 

?

 

Iepuroaicã

 

 

89

 

11

 

?

 

 

De o importanþã deosebitã în chimia cazeinei, a fost observaþia lui Waugh ºi Hippel cã miceliile de cazeinã pot fi separate în douã fracþiuni, una sensibilã (as - cazeina) ºi alta insensibilã (k - cazeina) la calciu. K - cazeina împiedicã precipitarea as - cazeinei cu ioni de calciu, ea având un rol stabilizant faþã de as - cazeinã, deci de limitare a dimensiunii ºi stabilizare a miceliilor de cazeinã ºi totodatã ea constituie un substrat specific pentru chimazinã în procesul de coagulare a laptelui.

Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãnþuire peptidicã de acizi aminaþi diferiþi, un radical fosforic ºi sulf ), gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca ºi putând fi precipitatã cu acizi diluaþi sãruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool ºi cheag.

Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoþit de o acþiune enzimaticã de atacare a cazeinei ºi solubilizare a unei mici pãrþi din ea.

 

fosfocazeinat de Ca + cheag ® fosfoparacazeinat de Ca + proteazã

 

b. Proteinele din zer

Lactalbumina, are trei variante geneticea, b ºi g. a - lactalbumina este prezentã în laptele tuturor mamiferelor, având un rol important în sinteza lactozei, este bogatã în triptofan ºi are o masã relativ redusã ( 14.200 ).

Lactoglobulina se separã din zer b - lactoglobulina este principala proteinã a zerului, reprezentând 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabilã, termolabilã, cu masã molecularã redusã, cu douã variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labilã decât A. În laptele încãlzit, b - lactoglobulina reacþioneazã cu k - cazeina dupã un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purtãtor al grupãrilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturãrilor, b - lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte.

Imunoglobulinele din lapte sunt asemãnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiin dtransferate din sânge, iar altele sunt sintetizate în þesutul mamar, ºi au proprietãþi imunologice. În colostru, cantitatea lor creºte, reprezentând 80 % din proteinele zerului.

c. Fracþiunea proteazo-peptone-sunt incluse în grupul proteinelor, deoarece precipitã cu acid tricloracetic, însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer. Ele conþin glucide în proporþie importantã ºi fosfor. Dintre acestea în lapte se gãsesc proteina roºie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grãsime, proteina minorã ºi proteaza.

Enzimele, compuºi de naturã proteicã secretate de celulele vii, provin din sânge sau sunt de naturã microbianã. Ele se gãsesc distribuite în patru faze distincte: solubile în apã, asociate cu smântâna sau lipidele, legate cu cazeina ºi prezente în particulele microzomice. În stare nativã, ele se gãsesc în echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.

Importanþa lor poate fi apreciatã sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitãþii producþiei, al calitãþii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.

Enzimele pot fi:

-oxidaze ºi reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.

-hidrolaze ºi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.

 

B. Substanþele azotoase neproteice: acizi aminaþi liberi, colinã, creatininã, uree, acid uric, etc.

 

 

2.2 SUBSTANÞE NEAZOTATE

 

2.2.1 Glucidele

Lactoza: galactozida 1,4-glucozã are doi izomeri a ºi b diferenþiaþi prin poziþia unei oze în molecula restului de glucozã ºi se gãseºte sub trei forme: a-lactoza hidratatã, a-lactoza anhidrã, b-lactozã anhidrã. Ele se gãsesc într-o stare de echilibru (chiar dacã forma b-lactozã hidratatã n-a fost pusã încã în evidenþã.

 

Lactozã anhidrã (a,b) Lactozã hidratatã (a,b)

 

Lactozã a (anhidrã sau hidratatã) Lactozã b (anhidrã sau hidratatã)

 

2.2.2 Lipidele

Lipidele se clasificã în

-lipide neutre (trigliceridele)

-lipide polare (fosfolipidele)

-substanþe lipoidice

O serie de transformãri ale grãsimii laptelui prezintã importanþã practicã. Astfel, în timp ce la unt hidroliza grãsimii poate provoca defecte grave, în brânzeturile maturate acesta este un fenomen normal.

Oxidarea, fenomen chimic ºi uneori enzimatic produce defecte în lapte ºi în produsele lactate ca urmare a unor reacþii complexe.

Standardizarea compoziþiei laptelui pentru brânzeturi

Compoziþia laptelui, influenþeazã alãturi de coagulare ºi deshidratare, compoziþia brânzeturilor obþinute, în special sub aspectul conþinutului de grãsime si al umiditãþii.

Cazeina ºi grãsimea sunt reþinute aproape integral de coagul, iar proporþia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care rãmâne în produs dupã scurgere.

Pentru stabilirea conþinutului de grãsime al laptelui pentru brãnzeturi, se are în vedere conþinutul de grãsime din brânzã, cantitatea de proteine din lapte ºi gradul de reþinere al proteinelor ºi a grãsimii în masa de brânzã. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupã care conþinutul de grãsime al laptelui normalizat se stabileºte prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcþie de proporþia de grãsime care trece în zer).

Factor de multiplicare al titrului proteic

Tabel nr. 3

Proporþia de grãsime în s.u. %

 

10

 

20

 

30

 

40

 

45

 

50

 

60

 

Brânzeturi cu pastã tare

 

 

-

 

-

 

-

 

-

 

093

 

1,09

 

-

 

Brânzeturi cu pastã semitare, cu mucegai nobil

 

 

-

 

0,28

 

0,5

 

0,74

 

0,9

 

1,06

dezabonare

CONTACTATI-NE