INGHETATA

 ÎNGHETATA

 

1. GENERALITÃTI

Îngheþata, sub formã de diferite produse rãcoritoare cu amestecde gheaþã, a fost cunoscutã din vechime. Secretul unui preparat asemãnãtor îngheþatei a fost deþinut câteva secole de cãtre italieni - gelatieri ( preparatori de îngheþatã ). Mai târziu prepararea îngheþatei ia extindere ºi în alte þãri, în special în America. Aici la mijlocul sec. XIX, este pus la punct patentul unei masini de fabricat îngheþatã Si ia fiinþã prima fabricã. Perfecþionãrile aduse procesului de fabricaþie - rãcire are loc dupã primul rãzboi mondial, iar în 1927 se realizeazã maºina de îngheþatã continu - freezerul.

Îngheþata se caracterizeazã printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structurã finã, onctuoasã.

Ea poate fi consumatã în douã moduri, la consistenþe diferite:

- îngheþatã moale, care se vinde imediat dupã fabricaþie la temperatura de -3 - -50 C, fiind o formã preferatã de consumatori, dând senzaþia de rece este mult diminuatã.

- îngheþatã cãlitã care suferã o rãcire avansatã la -28 - -350 C permiþând transportul pe distanþe mari ºi perioadã îndelungatã.

Prin compoziþia sa, îngheþata constituie un important aliment conþinând într-o proporþie echilibratã toate substanþele necesare organismului. La îngheþatã pe bazã de lapte, se regãsesc toþi constituenþi din lapte sub formã concentratã, ºi în acelaºi timp, uºor asimilabilã, datoritã structurii realizatã în procesul de omogenizare la presiuni înalte. Având o formã de prezentare agreabilã din punct de vedere al consumului, este recomandatã alimentaþiei copiilor, prin conþinutul de proteine, calciu ºi fosfor din lapte.

În practica fabricãrii îngheþatei sunt utilizate o serie de reþete funcþie de materiile prime utilizate ºi de preferinþele specifice consumatorilor din diferite þãri.

Dupã compoziþia de bazã, se cunosc douã tipuri de îngheþatã:

- îngheþatã pe bazã de lapte ºi derivate

- îngheþatã fãrã produse din lapte ( îngheþatã de fructe )

În funcþie de principalii componenþi ai reþetei se pot obþine anumite categorii de produse ca:

- pafait - pe bazã de ouã ºi lapte cu conþinut ridicat de grãsime ( aprox. 10 % ) cu o consistenþã foarte finã.

- spume - friºcã bãtutã cu adaos de zahãr, colorant, arome ºi congelare fãrã agitare.

- sufleuri - îngheþatã de lapte cu conþinut scãzut de grãsime ( 3 - 5 % ), cu gãlbenuº de ou sau melanj de ou.

- lacto - îngheþatã pe bazã de zarã sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, conþinând sucuri de frute ºi zahãr, cu o consistenþã mai puþin finã, datoritã înglobãrii mai mici de aer.

- îngheþatã de fructe - cu un procent mare de fructe, pulpã sau întregi ...zahãr 20 - 26 % fãrã lapte sau derivate, cu înglobare micã de aer.

La noi în þarã existã o mare diversitate de sortimente de îngheþatã comercializatã sub diferite denumiri: Lactin, Pinguin, Sport, Maltin, Polar, Casata, Mona, Bucuraºti, Parfeit, Extra, Doina, Cina, etc., diferenþiindu-se prin conþinut de grãsime, zahãr, substanþã uscatã, aciditate.

2. Materii prime ºi auxiliare la fabricarea îngheþatei

2.1. Materii prime - zaharoza 5 - 18 %

- lapte ºi produse lactate - lapte consum

- lapte degresat

- smântânã

- lapte concentrat

- lapte praf normal

- lapte praf degresat

- unt

- fructe - pulpe

- sucuri proaspete

- sucuri concentrate

- morcovi

- fructe conservate

- dulceaþã

- marmeladã

- jeleu

- sirop

- margarinã

- emulsie de grãsime vegetalã

2.2. Materii auxiliare - ouã

- gãlbenuº

- albuº

- albuminã

- s. de arome - cafea, ceai, cacao, ciocolatã sos de ciocolatã, vanilie, migdale, mei, marþipan, nugat, bãuturi alcoolice, stafide.

- esenþe

- glucozã, lactozã, fructozã

- amidon

- sare

- coloranþi

- stabilizatori

- emulgatori

Materii prime: componentele sale influenþeazã direct calitatea îngheþatei ºi tehnologia de fabricaþie, ca dealtfel ºi a materiilor auxiliare.

Grãsimea - este furnizatã de lapte, lapte praf, unt, smântânã. Vâscozitatea amestecurilor de bazã ºi rezistenþa de topire cresc odatã cu creºterea procentului de grãsime. De asemenea grãsimea influenþeazã mãrimea cristalelor de gheaþã, aceasta fiind invers proporþionalã cu creºterea procentului de grãsime. de exemplu la 10 % grãsime cristalele au 82,6 x 60,8 mm iar la 16 % numai 47,2 x 38 mm. Fenomenul se explicã prin faptul cã globulele de grãsime, în urma operaþiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creeazã spaþii mai mici de fazã opusã între ele. Grãsimea are un rol important, accentuând un mod progresiv aromele pânã la un procent de 16 %.

Întrucât grãsimile din îngheaþatã sunt în stare de emulsie, ele influenþeazã direct punctul de coagulare al amestecului de bazã. Procentul cel mai favorabil de grãsime variazã în jur de 12 %.

Zahãrul - component important al îngheþatei, fiind utilizat pentru efectul de îndulcire, pentru a evidenþia aromele ºi pentru a asigura substanþa uscatã totalã.

Creºterea procentului de substanþã îndulcitoare, sub formã de soluþii în amestecul de bazã, coboarã foarte mult punctul de congelare, fiind necesare cantitãþi importante de energie. Din acest motiv glucoza nu poate depãºi 25 - 30 % din zahãrul total, dar coboarã ºi mai mult punctul de congelare la acelaºi defect de îndulcire.

Pentru a preîntâmpina acest fenomen, se poate acþiona asupra substanþelor uscate negrase, scazând astfel lactoza, care are acelaºi efect asupra punctului de coagulare ca ºi zaharoza, dar o putere de îndulcire de 6 ori mai redusã. Astfel prin înlocuirea unui procent de lactozã cu unul de zaharozã punctul de congelare se menþine, iar efectul de îndulcire este superior. Conþinutul de lactozã nu poate fi însã scãzut decãt odatã cu conþinutul de substanþã uscatã, negrasã, fãcând parte din aceasta ( cca 50 % ) iar din punct de vedere tehnologic substanþa uscatã negrasã nu poate fi sub 6 %.

Cantitatea de zahãr variazã în înghetatã între 10 - 20 %, procentul cel mai mare fiind 14 - 16 %. Creºterea conþinutului de zahãr mãreºte vâscozitatea amestecului ºi conduce la micºorarea cristalelor de gheaþã, de exemplu:

- la 12 % zahãr cristalele de 67,5 x 51

- la 18 % zahãr cristalele de 48,8 x 35,5

Trebuie menþionat cã zahãrul contribuie la realizarea substanþelor uscate totale a îngheþatei care este limitatã la 42 - 43 %. Depãºirea limitei de 20 % zahãr conduce la o îngheþatã umedã - lipicioasã.

Structura îngheþatei este influenþatã de conþinutul de substanþã uscatã negrasã astfel:

- substanþa uscatã negrasã 9 % cristale 55,8 goluri de aer 176,6

- substanta uscatã negrasã 11 % cristale 52,3 goluri de aer 188,4

- substanþã uscatã negrasã 13 % cristale 39,4 goluri de aer 158,0.

Ca un avantaj al substanþei uscate negrase în procent ridicat este scãderea efectului rãcitor al îngheþatei.

Substanþe emulgatorii

Sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine ºi cât mai stabile a particulelor de grãsime ºi a bulelor de aer. O parte se gãsesc în materii prime ( lecitinã, cazeinã ), care au însã un efect redus, fiind necesar sã se adauge emulgatori speciali.

În trecut s-a utilizat pentru acest scop gãlbenuºul de uo, la care s-a renunþat având un efect mai redus ºi un cost mai ridicat. Albuºul de ou însã, chiar în proporþie mai micã, înrãutãþeºte structura îngheþatei.

La noi în þarã se folosesc cu bune rezultate un amestec de ....... de glicerinã , în proporþie de 0,5 % în amestec de bazã.

Substante stabilizatoare. Rolul lor este de a evita formarea cristalelor mari de gheaþã dând astfel o structurã finã îngheþatei. Stabilizatorii leagã cantitatea mare de apã prin hidratare, formând un gel care asigurã stabilitatea în timp a formei ºi sructurii îngheþatei, mãrind rezistenþa la topire. Ele sporesc vâscozitatea amestecului fixeazã globulele de grãsime, împiedicând distanþarea acestora de cristalele de gheaþã ce nu pot creºte în dimensiune.

Stabilizatorii sunt de douã categorii:

- stabilizatori de tipul gelatinei, care conþin grupãri peptidice ce leagã hidrogenul din apã, micºorând cantitatea de apã liberã.

- stabilizatori vegetali - în majoritate combinaþii polimere ale acidului uronic ( algiant, gume naturale, etc. ) care conþin grupãri hidroxil ºi carbonil legând de asemenea apã.

Proporþiile în care se adaugã stabilizatorii sunt în general mici, subunitare, pentru a evita perceperea gustului lor în îngheþatã.

Pentru diferite tipuri de îngheþatã, se recomandã urmãtorii stabilizatori:

- pentru îngheþata cu lapte ºi mixtã: gelatinã, alginat de sodiu, zeamil, agaroid.

- pentru îngheþata defructe: agar-agar, pectinã, carboximetil, celulozã.

Gelatina - prin hidratare absoarbe un volum de apã de 15 ori mai mare decât volumul propriu ºi se dizolvã în apã caldã la 700 C; 0,3 - 0,6 % .

Aglimatul de sodiu - din alge marine este avantajos, hidratându-se imediat; se adaugã în proporþie de 0,25 - 0,30 %.

Agar-agar - dã o structurã mai puþin uniformã ºi finã decât gelatina; nu se dizolvã în apã rece, dar se hidrateazã mãrindu-ºi volumul de 18 ori. Gelul obþinut este mai compact decât la gelatinã ºi din acest motiv proporþia variazã între 0,25 - 0,30 %.

Agaroidul este produs inferior agarului.

Zeamilul se hidrateazã destul de repede, gelul gelul nu este foarte fermentat ºi de aceea proprþia de adaos este de 2 - 3 %.

Carboximetil celuloza - are calitãþi bune ca stabilizator, cu rezistenþã la ºocuri termice; nerespectarea procentului poate da defectul de zernire sau de structurã de vatã.

Diferite þãri folosesc stabilizatori complecºi sau amestecuri de emulgatori ca: cremodon S49, .....de ovãz, extract de rãdãcinã de stânjenel, carageman, etc.

Substanþe aromatizante ºi coloranþi: aromele dau specificitate îngheþatei. Ele pot fi rezultatul unei arome singuratice sau a tuturor ingredientelor adãugate.

Cea mai cãutatã este vanilia naturalã sau sinteticã în proporþie de 0,005 - 0,15 %. Cacao praf ºi ciocolatã se adaugã în proporþii de 2 - 3 % ºi respectiv 4 - 6 %.

Practic gama de arome ºi ingrediente este nelimitatã putând fi realizate cele mai variate amestecuri: nuci, alune, migdale dulci ( migdale amare ºi sâmburi deoarece amare ne se folosesc, dar prin hidroliza amigdalinei pe care o conþin în proporþie de 2,5 - 3,5 % se obþine acid cianhidric foarte toxic ). Sâmburii se utilizeazã sub formã prãjitã, glazuraþi sau nu în proporþie de 6 - 10 %.

La fabricarea îngheþatei de fructe se utilizeazã: cireºe, viºine, lãmâi, caise, smochine, zmeurã, fragi, cãpºuni, portocale, în stare proaspãtã congelate, sau conservaþi ( zaharisite, uscate, sub formã de dulceaþã, gem, suc, sirop, extracte, esenþe, etc. ).

Colranþi sunt folosiþi într-o gamã destul de restrânsã. Se folosesc cei naturali: amarantul, eriruzina,indigotina, tartrazina, extrasul de sfeclã roºie.

Sarea - în proporþie de 0,1 % pentru echilibrarea gustului ºi îmbunãtãþirea aromei.

Procesul tehnologic - de fabricare a îngheþatei pe bazã de lapte:

Pregãtirea mat. prime

|

Preparare amestec

|

Pasteurizare 850 C, 30 s

900 C, 3 - 4 s

|

Prerãcire 65 - 700 C

|

Filtrare

|

Maturare

|

Congelare - 4 - -50 C

|

Ambalare

|

Cãlire - 25 - 350 C

|

Depozitare - 250 C max. 1 an

( Omogenizare 150 - 250 at 65 - 700 C

sau 2 trepte

|

Rãcire 2 - 40 C ) ?

Prepararea amestecului

Pentru dizolvarea rapidã ºi completã, laptele praf se amestecã în proporþii de 2/1 cu zahãrul tos ºi eventual cu cacao. Untul se taie în bucãþi mici pentru a-i grãbi topirea în timpul amestecãrii. În fabricile mari untul este folosit sub formã topitã, aceasta înglobându-se mai bine în amestec. Din punct de vedere tehnologic aportul de grãsime este indicat sã fie de smântânã, care prin conþinutul de substanþã uscatã negrasã ºi în special al lecitinei, îmbunãtãþeºte mult structura finã a îngheþatei.

Dacã se utilizeazã ouã se face o batere a lor pânã la omogenizare perfectã; este însã mult mai avantajoasã utilizarea ouãlor praf ºi în special a gãlbenuºului praf.

Gelatina, aglinatul de sodiu, agarul se introduc în amestec sub formã de soluþie 5 _ 10 %. Gelatina se spalã cu apã 20 - 30 min., se dizolvã apoi la 50 - 650 C. agarul ºi aglimatul de sodiu se dizolvã la 850 C în apã. Zeamilul este trata cu apã clocotitã amestecându-se continuu pânã la obþinerea unei paste de consistenþã uniformã.

Amestecul de îngheþatã se realizeazã în vane cu ..... dublã pentru reglarea temperaturii, prevãzute cu agitatoare puternice componentele introducându-se in urmãtoarea ordine: lapte, smântânã, apoi la 600 C zahãr, lapte praf sau lapte concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugã în faza de maturare - rãcire pentru a se evita pierderea substantei volatile.

Pasteurizarea

Scopul -asigurã starea sanitarã a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene ºi reducerea în mare mãsurã a N.T.G.

- favorizeazã dizolvarea ºi amestecarea componentelor ºi creeazã condiþii pentru realizarea omogenizãrii.

Regimuri de pasteurizare:

- 80 - 850 C 30 min.

- 95 - 1000 C 6 - 10 secunde

Parametri sunt superiori faþã de lapte datoritã încãrcãturii mai mari a amestecului de îngheþatã, precum ºi a unui conþinut mai mare de substanþã uscatã negrasã ºi grãsime, care au rol protector pentru microorganisme.

Pasteurizarea la 80 - 850 C se realizeazã în vane cu manta, având încã ca dezavantaje: - discontinuitate

- încãlzirea neuniformã

- prinderea de pereþii vanelor a amestecului

- operaþii de spãlare, curãþire laborioase.

Pasteurizarea la 95 - 1000 C se realizeazã în aparate cu plãci.

Filtrarea - filtrul cu sitã inox cu suport textil.

Omogenizarea - În cazul amestecurilor de îngheþatã, procentul de grãsime fiind în general mai mare decât în lapte, efectele de separare apar mai evident. Pentru evitarea separãrii grãsimilor, se face omogenizarea amestecului, operaþie ce reduce diametrul globulelor de grãsime de la 4 - 6 m ºi chiar 18 m la mai puþin de 2 m. Prin reducerea diametrului globulelor de grãsime are loc însã o mãrire apreciabilã a suprafeþei lor exterioare, apãrând un deficit critic de substanþã emulgatoare în faza negrasã a amestecului. Acest deficit, care este accentuat de tratamente termice ulterioare, poate fi completat pe douã cãi.

- adãugare de substanþã uscatã din lapte ( praf, cazeinat, etc. ) care conþine emulgatori naturali.

- adãugare se substanþe chimice emulgatoare.

În afara respectãrii unei compoziþii echilibrate a amestecului, la omogenizare mai trebuie sã se respecte o serie de condiþii:

- evitarea aciditãþii excesive a amestecului

- temperatura de pasteurizare, care influenþeazã capacitatea de umflare a proteinelor mãrindu-le stabilitatea, ca urmare a precipitãrii parþiale a ionilor de Ca.

- temperatura de omogenizare are o importanþa deosebitã ºi existã un optim de temperaturã 70 - 750 C în funcþie de compoziþia amestecului.

În cãlzirea determinã scãderea tensiunii superficiale, favorizând procesul de emulsionare; depãºindu-se însã temperatura optimã, se produce o denaturare incipientã a proteinelor, scãzând stabilitatea amestecului.

- presiunea de omogenizare cea mai indicatã este determinatã de caracteristicile amestecului de bazã. Presiunea de omogenizare trebuie sã fie cu atât mai scãzutã cu cât conþinutul de grãsime de substanþã uiscatã negrasã ºi acid sunt mai ridicate. Folosirea unor presiuni de omogenizare ridicate conduce la obþinerea unui amestec excesiv de vâscos, ca urmare a reaglomerãrii globulelor de grãsime, fapt care îngreuneazã rãcirea; aceste aglomerãri de grãsimi pot fi separate dacã se foloseºte o a doua treaptã de omogenizare la presiuni mai scãzute, mãrindu-se astfel ºi cantitatea de apã legatã.

- prin mãrirea suprafeþei globulelor de grãsime creºte cantitatea de apã legatã care nu îngheaþã la temperaturi obiºnuite, iar apa rãmâne liberã fiind în soluþii concentrate, realizeazã la congelare cristale mici de gheaþã.

Se folosesc ....... presiuni optime:

- treapta I - amestec cu 5 % grãsime 210 at

10 % grãsime ºi carac 150 at

- treapta II - amestec cu ..... 35 at

Pentru amestecurile cu cacao, presiunea de omogenizare trebuie sã fie cu 20 - 30 at mai scãzutã decât la celelalte amestecuri, datoritã aciditãþii mai ridicate.

Rãcirea amestecului

Imediat dupã pasteurizare - omogenizare este necesarã rãcirea amestecului de îngheþatã, pentru a opri dezvoltarea eventualei microflore remanente, pentru stabilizarea emulsiei de grãsime prin creºterea tensiunii superficiale ºi pentru a se putea realiza operaþia de maturare. Rãcirea se realizeazã la 2 - 40 C, în vane cu pereþi dubli pentru cantitãþi mai mici ºi în aparate cu plãci pentru cantitãþi mai mari.

Maturarea amestecului

Operaþia se desfãºoarã în vane la temperatura de 2 - 40 C, timp de 3 - 4 ore. În timpul maturãrii substanþele proteice ºi stabilizatorii absorb umiditatea din amestec formând un gel stabilizator clasic, proporþia de apa liberã scade, creºte vâscozitatea. Ea are ca efect îmbunãtãþirea structurii ºi consistenþei îngheþatei reducând ºi viteza de topire. Dupã maturare se introduc în amestec substanþe colorate ºi arome.

Congelarea (frezerarea ) constã într-o cogelare parþialã a apei din amestec ( 1 / 3 - 1 / 2 ) din apã / concomotent real ºi operaþia foarte importantã de înglobare a aerului în îngheþata prin batere, suflare sau absorbþie influenþat de tipul de utilaj. Congelarea trebuie sã se desfãºoare rapid, pentru a obþine cristale foarte fine de apã, practic imperceptibile organoleptic.

Temperatura de îngheþare variazã între -4 ºi -50 C pentru îngheþata ce se ambaleazã vrac ºi -6,5 ºi - 70 C pentru îngheþata ce se preambaleazã.

Pentru determinarea temperaturii optime, influenþat de compoziþia amestecului se utilizeazã relaþia:

µ §

unde s.u. - substanþa uscatã negrasã a amestecului %

z - cantitatea zaharoasã

A - cantitatea de apã

Pentru a se determina gradul de înglobare cu aer al îngheþatei ( se .....pul de volum ) se utilizeazã relaþia:

µ §

unde M1 - masa unui volum înainte de amestec

M2 - masa aceluiaºi volum dupã freezerare

Înglobarea de aer este importantã dar diminueazã senzaþia de rece reducând dimensiunea cristalelor de gheaþã, conferã o structurã finã. În îngheþatã aerul formeazã celule, cu un înveliº din proteine ºi grãsimi care la un anumit grad de înglobare se poate subþia ºi sparge, îngheþata fiind destabilizatã; din acest motiv la o depozitare mai indelungatã a îngheþatei nu se merge cu înglobare maximã. La noi în þarã, ..... de volum variazã între 90 - 110 % fiind mai crescut la îngheþata cu procent de grãsime mai mare.

Porþionare - ambalare

Dupã congelarea parþialã, îngheþata are o structurã plasticã care permite ambalarea într-o gamã largã de ambalaje în funcþie de destinaþie ºi de timpul pânã la consumare. Ambalarea vrac - In bidon, cutii carton, pungi polietilen. Ambalarea în.......: caserole, ....plastic, ..... vafe, etc.

Calirea - pentru depozitarea îndelungatã, este necesarã congelarea în continuare prin operaþia de cãlire. Congelarea se realizeazã cu ajutorul ..... de aer la 25 - 35 ?. Se scurg aproximativ 70 - 80 % din apa de amestec. Ea dureazã de la 15 min. la 8 ore, în funcþie de marimea ambalajului. Ea trebuie executatã într-un timp scurt realizându-se astfel cristale mici de gheaþã.

Dupã cãlire unele sortimente se executã glazurarea cu glazurã de ciocolatã sau fondant, prin imersie sau pulverizare. Pentru o ... la îngheþatã, glazura trebuie sã fie fluidã la 33 - 450 C, aceasta realizându-se prin proporþia componentelor: ciocolatã, cacao, zahãr, unt de cacao,

CONTACTATI-NE