PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

 3. Procesul tehnologic general de fabricare a produselor

lactate acide

În tehnologia produselor lactate acide au apãrut puþine modificãri în ultimul timp, s-au realizat puþine progrese în comparaþie cu cele obþinute la fabricarea altor categorii de produse lactate. Aceste produse se preteazã mai greu la mecanizarea procesului de fabricaþie propriu-zis, datoritã necesitãþii menþinerii unei anumite consistenþe caracteristice fiecãrui sortiment, ceea ce exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricãrii majoritãþii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalãrii lor. Tehnica nouã s-a fãcut simþitã în special în gãsirea de noi tulpini de microorganisme care sã confere produsului fermentat însuºiri noi, organoleptice ºi terapeutice superioare ºi de asemeni în perfecþionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.

3.1. Recepþia laptelui. Aceasta constã în recepþia cantitativã care se face odatã cu recepþia întregii cantitãþi de lapte primite în intreprindere ºi în recepþia calitativã. Recepþia calitativã are scopul sã stabileascã în ce mãsurã laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice ºi bacteriologic fabricãrii produselor lactate acide.

Laptele trebuie sã fie de foarte bunã calitate ( aciditate maximã 200 T pentru laptele integral ºi 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sãnãtoase, sã nu conþinã substanþe conservante, antibiotice, substanþe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã fie de calitate superioarã. Timpul de decolorarea albastrului de metilen în proba reductazei trebuie sã fie de minimum 5 ore.

3.2. Curãþirea de impuritãþi. Se efectueazã prin filtrare, fie centrifugal.

3.3. Normalizarea laptelui. Prin aceastã operaþie se aduce conþinutul de grãsime al laptelui la valoarea prevãzutã în standarde sau normele interne în vigoare.

3.4. Tratarea termicã a laptelui. Deºi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcãtor, menþinându-se totodatã ºi calitãþile organoleptice, precum ºi întreaga valoare biologicã, nu este totuºi indicatã deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte ºi nu realizeazã o hidratare suficientã a cazeinei care condiþioneazã obþinerea unui coagul dens.

Se recomandã pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu menþinerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legãturilor intermoleculare ºi eliberarea unor lanþuri laterale cu grupãri hidrofile, care determinã o mãrire a hidratãrii substanþelor proteice ceea ce îmbunãtãþeºte capacitatea de formare a unui coagul dens.

3.5. Rãcirea laptelui. Dupã pasteurizare se rãceºte laptele pânã la temperatura de înãmânþare, care este specificã fiecãrui produs în parte. În general, laptele se rãceºte la o temperaturã care depãºeºte cu puþin temperatura optimã de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesarã pentru a acoperi scãderea temperaturii în timpul manipulãrilor premergãtoare termostatãrii.

3.6. Însãmânþarea. În laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de producþie, în proporþie care variazã în funcþie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui ºi de procesul tehnologic folosit.

Însãmânþarea laptelui se face în vane prevãzute cu agitator.

În tot timpul introducerii maielei ºi chiar câteva minute dupã aceea, laptele trebuie agitat energic, în vederea repartizãrii cât mai uniforme a maielei.

3.7. Ambalarea laptelui însãmânþat. Se efectueazã imediat dupã terminarea însãmânþãrii. Se folosesc în acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 ºi 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile.

Dupã repartizarea în ambalaje se face capsularea ºi marcarea.

În cazul unor produse lactate acide ( lapte bãtut, cremã de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueazã numai dupã fermentarea produsului, care, în acest caz, are loc în vanele sau în tancurile în care s-a fãcut însãmânþarea.

3.8. Fermentarea produselor. Se poate face în tancuri izoterme sau în ambalaje mici, prin introducerea acestora în dulapuri sau camere termostat.

În tot timpul fermentãrii, temperatura specificã fiecãrui produs, trebuie menþinutã cât mai constantã. Deasemeni, trebuie evitatã miºcarea ambalajelor în timpul termostatãrii, deoarece, în acest stadiu, produsele eliminã cu usurinþã zerul.

Una din problemele cele mai importante în fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentãrii în momentul potrivit.

Sfârºitul termostatãrii se stabileºte dupã caracterul coagului ºi aciditatea produsului.

Camerele de termostatare sunt prevãzute cu aparaturã de semnalizare acusticã sau opticã, care indicã momentul în care se ajunge prin fermentare la o anumitã valoare a pH-ului.

3.9. Rãcirea ºi depozitarea produselor. În momentul în care fermentarea a atins punctul sãu final, se procedeazã la rãcirea produsului respectiv.

Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesivã ºi un proces de sinerezã.

Prin rãcire dupã termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a conþinutului în apã liberã ºi o mãrire a proporþiei de apã legatã, obþinându-se astfel un coagul mai dens.

Rãcirea produselor lactate acide se face în una sau douã etape, la temperatura de 6 - 80 C de obicei.

Pãstrarea produselor se face în depozite frigorifice la temperaturi de 4 - 80 C pentru majoritatea produselor ºi umiditatea relativã de 80 - 85 %. Durata depozitãrii este de minimum 12 ore ºi maximum 48 ore. În acest timp are loc un proces de maturare a produsului coagulul se întãreºte iar gustul ºi aroma specificã se accentueazã.

3.10. Transportul produselor lactate acide. Trebuie sã se facã în condiþii care sã asigure menþinerea în continuare a produselor la temperaturi scãzute. Pe toatã durata transportului trebuie evitate ºocurile ºi manipulãrile violente pentru a preveni separarea zerului.

 

4. Iaurt

 

Iaurtul este un produs lactat acid originar din Peninsula Balcanicã ºi Asia Micã, care s-a rãspândit în prezent în foarte multe tari.

Se poate prepara din lapte de vacã, oaie, bivoliþã sau din amestec de lapte de la aceste specii, integral, parþial sau total smântânit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat.

S-a dovedit experimental cã laptele de oaie constituie o materie primã superioarã faþã de laptele celorlalte specii de animale. În acest lapte, bacteriile specifice iaurtului se dezvoltã mai bine, proporþia optimã dintre cele douã specii pãstrându-se un timp mai îndelungat. Iaurtul din lapte de oaie eliminã zerul, spre deosebire de cel din lapte de vacã.

Compoziþia laptelui ºi în special conþinutul în substanþã uscatã ºi natura sãrurilor minerale exercitã o influenþã deosebitã asupra consistenþei iaurtului.

Pentru a obþine un iaurt de calitate superioarã cu o consistenþã densã pe o structurã coloidalã mai legatã, care frâneazã separarea zerului se recomandã:

- sporirea conþinutului de substanþã uscatã ( densitatea 1,04 , titrul proteic 5,0 - 5,5 ) prin amestecarea laptelui de vacã cu 10 - 30 % lapte de oaie sau bivoliþã prin concentrare sau adãugare de lapte concentrat, lapte praf smântânit 1 - 3 % sau integral;

- adaos de 10 - 15 g clorurã de calciu la 100 l lapte pentru a corecta defectul de coagul moale ce apare în urma tratãrii termice prelungite a laptelui.

4.1. Schema tehnologicã de fabricare

Procesele tehnologice de fabricare a iaurtului se deosebesc, în anumite limite de variaþie a parametrilor, de la þarã la þarã.

În peninsula Balcanicã ºi în Olanda este mai rãspândit iaurtul fluid, la noi în þarã se preparã iaurtul compact, cu o consistenþã densã.

Conþinutul de grãsime al laptelui destinat fabricãrii iaurtului variazã mult. Astfel, în Elveþia este 4 %, în Ungaria 5 %, în Olanda 2,5 %, în Franþa 1,5 %. La noi, iaurtul din lapte de vacã se preparã sub trei tipuri: tip extra, tip gras ºi tip slab.

Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obþinerea unei consistenþe bune a iaurtului este încãlzirea la 85 - 950 C timp de 15 - 30 minute. În aceste condiþii are loc denaturarea proteinelor solubile care în urma acidifierii, precipitã împreunã cu cazeina. Totodatã, crescând posibilitãþile de hidratare a cazeinei, se îmbunãtãþeºte consistenþa produsului.

Unele procedee recomandã încãlzirea laptelui destinat fabricãrii iaurtului la 110 - 1200 C.

Pasteurizarea laptelui se face în Olanda la 850 C cu menþinerea de 5 minute, în Germania la 900 C cu menþinerea 5 - 10 minute, în Franþa la 1050 C, iar în Anglia laptele se fierbe timp de 5 - 10 minute.

În cazul preparãrii iaurtului tip extra, laptele se concentreazã sub vid, pânã la un conþinut de 4 % grãsime ºi 15 % substanþã uscatã.

În cazul adãugãrii laptelui praf sau în cazul concentrãrii este obligatorie operaþia de omogenizare. Ea se efectueazã la 50 - 600 C ºi la o presiune de 150 - 200 at. Existã instalaþii care realizeazã pasteurizarea, concentrarea ºi omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa Laval ).

Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de îmbunãtãþire a consistenþei iaurtului ºi chiar a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazeinã se aglomereazã ºi se formeazã un coagul mai moale. Iaurtul are o consistenþã finã, zerul se eliminã mai greu ºi grãsimea nu se separã la suprafaþã în timpul termostatãrii.

S-a constatat încã cã gustul laptelui parþial omogenizat este mai bun decât a celui complet omogenizat. De aceea, uneori se folosesc pentru fabricarea iaurtului laptele parþial omogenizat.

Laptele pasteurizat se rãceºte la aproximativ 450 C ºi se însãmânþeazã cu 2 - 3 % maia faþã de cantitatea de lapte prelucrat.

Dupã agitare, laptele este îmbuteliat ºi capsulat. Repartizarea laptelui însãmânþat în pahare sau borcane trebuie fãcutã rapid pentru a se evita rãcirea laptelui sub temperatura de termostatare. În acest scop, instalaþiile de umplut trebuie sã aibã capacitatea corespunzãtoare volumului producþiei de iaurt a fabricii. Foarte recomandabilã este încãlzirea prealabilã a borcanelor în termostate sau mai bine, prin trecerea lor printr-un tunel de încãlzire.

Termostatarea se face în bãi de apã, dulapuri termostat sau camere termostat, la temperatura de 42 - 450 C ºi dureazã 2 - 3 ore. Este necesar sã se urmãreascã menþinerea unei temperaturi de fermentare cât mai constante ºi sã se evite vibraþiile sau miºcarea recipientelor cu lapte.

În unele þãri se foloseºte un alt procedeu care constã într-o termostatare prealabilã a ºarjei totale în vanele de însãmânþare. Fermentarea se face pânã la obþinerea unei aciditãþi de cca. 450 T dupã care urmeazã distribuirea în recipiente mici, continuându-se apoi fermentarea.

În ultimul timp, ia extindere un procedeu care constã în însãmânþarea ºi fermentarea completã a laptelui omogenizat în vane ºi distribuirea coagului în ambalaje. Iaurtul astfel preparat are o consistenþã cremoasã, asemãnãtoare cu a smântânii ºi nu separã zer.

Pentru menþinerea relativ constantã a raportului optim între cele douã specii de bacterii din maia este necesar ca temperatura de termostatare sã se menþinã cât mai constantã ( nu se admit variaþii mai mari de 20 C ), iar durata de termostatare sã nu se prelungeascã peste cea normalã. La o temperaturã apropiatã de 500 C ºi o duratã prelungitã de fermentare numãrul streptococilor se reduce simþitor, iaurtul obþinut este acid ºi lipsit de aromã. O temperaturã de aproximativ 400 C favorizeazã dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor, rezultând un produs aromat însã lipsit de aciditate. O temperaturã prea scãzutã favorizeazã de altfel ºi dezvoltarea germenilor strãini, prezenþi eventual.

Stabilirea momentului final al coagulãrii la care trebuie întreruptã fermentarea se poate face organoleptic, dupã caracterul coagulului sau aciditatea produsului. Coagulul trebuie sã fie uniform, suficient de dens, iar prin înclinarea recipientului nu trebuie sã se desprindã de pe pereþi. De asemeni o separare de zer limpede la zgârierea suprafeþei coagulului aratã cã este necesar întreruperea termostatãrii. Experimental s-a stabilit cã fermentarea iaurtului trebuie opritã la o valoare a pH-ului de 4,65 - 4,7 ºi o aciditate de 80 - 900 T. Depãºirea acestor limite duce la un produs necorespunzãtor.

Pentru asigurarea calitãþii iaurtului prin întreruperea fermentãrii în momentul optim, termostatele sunt prevãzute cu un pH-metru reglat la pH = 4,65. Electrozii pH-metrului se introduc într-unul din borcanele în curs de fermentare ºi în momentul stingerii acestuia se emit semnale luminoase sau acustice. Foarte utilã este dotarea termostatelor cu dispozitive de înregistrare a pH-ului, permiþând un control sigur asupra modului de lucru în secþie.

Dupã întreruperea termostatãrii se face rãcirea cu apã rece prin stropire sau cufundarea iaurtului, de obicei în douã trepte: prerãcirea pânã la 200 sau prin deschiderea uºilor camerelor ºi rãcirea propriu-zisã la 3 - 40 C în depozit frigorific.

Prerãcirea împiedicã supracoagularea ºi procesul de sinerezã. Rãcirea propriu-zisã favorizeazã obþinerea unei consistenþe corespunzãtoare, iaurtul suferã un proces de maturare, în care timp coagulul devine mai compact ºi se accentueazã aroma specificã.

Durata menþinerii în depozitele frigorifice trebuie sã fie cuprinsã între 12 ºi 24 ore. La expedierea din intreprindere, iaurtul trebuie sã aibã aciditatea maximã 1150 T ºi temperatura sub 80 C.

Gustul unui iaurt de bunã calitate trebuie sã fie acriºor, plãcut. El este dat în special de aciditatea lui. Lactoza din lapte nu se scindeazã complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ). Fermentaþia înceteazã când conþinutul în acid lactic devine 1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de scindare a lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus bulgaricus poate forma pânã la 3 % acid lactic, adicã aproximativ de 2,5 ori mai mult decât alte bacterii lactice.

Aroma iaurtului constituie una din însuºirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importanþi ai calitãþii. Se considerã cã aroma caracteristicã a iaurtului se datoreºte în mare parte prezenþei aldehidei acetice produsã de bacteriile lactice în procesul fermentãrii. S-a constatat experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida aceticã în lapte sau chiar în apã imprimã acestora aroma specificã iaurtului.

Conþinutul în vitamine al laptelui concentrat este cu 20 - 30 % mai redus decât al produsului din lapte obþinut.

S-au efectuat în ultimii ani încercãri de îmbogãþire a iaurtului în vitamina C. Conþinutul natural de acid ascorbic imediat dupã fabricare este în medie 1 - 1,5 mg %. Acest conþinut mai scade pânã ajunge la consumator cu 20 - 50 %.

S-a constat cã prin adãugarea de vitamina C ( 25 mg % ) înainte de fermentare, microflora iaurtului descompune pânã la 50 % din aceastã cantitate apoi pierderile de acid ascorbic în primele 24 de ore de la fabricare sunt în cca. 10 %.

Proprietãþile ºi compoziþia iaurtului. Proprietãþile organoleptice, fizico-chimice ºi microbiologice ale iaurtului sunt reglementate prin STAS 3665-62.

 

Caracte-ristici

 

Iaurt din lapte de vacã

tip extra tip gras, tip slab

 

Iaurt din lapte de

bivoliþã oaie

 

 

Aspect ºi consis-tenþã

 

 

Coagul de consistenþã fermã cremos, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer, sau eliminã maximum 2% la rupere aspect gra-lar, poros

 

Coagul de consistenþã potrivitã, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 5% la rupere aspect asemãnãtor porþelanului

 

Coagul de consistenþã potrivitã fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 5% la rupere aspect asemãnãtor porþelanului

 

Coagul de consistenþã fermã, cremos fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 2%, la rupere aspect granular, poros.

 

Culoare

 

 

albã de lapte sau cu nuanþã slabalbã-gãlbuie gãlbuie

 

Miros ºi gust

 

 

specific de iaurt ºi laptelui din care provine plãcut, acriºor, fãrã gust sau miros strãin

 

Tabel nr.

Proprietãþile organoleptice ale iaurtului

Caracteristici

 

Iaurt din lapte de vacã

 

Iaurt din lapte de

 

 

 

 

 

 

tip extra

 

tip gras

 

tip slab

 

bivoliþã

 

oaie

 

Grãsime [ % ]

 

 

4 µ § 0,1

 

3,2 µ § 0,1

 

min. 0,1

 

6 µ § 0,1

 

6 µ § 0,1

 

Aciditate[ o Tmax ]

 

 

145

 

140

 

140

 

140

 

140

 

Tabel nr.

Caracteristicile chimice ale iaurtului

Caracteristici

 

Iaurt din lapte de vacã

 

Iaurt din lapte de

 

 

 

 

 

 

tip extra

 

tip gras

 

tip slab

 

bivoliþã

 

oaie

 

Germeni patogeni

 

 

l i p s ã

 

 

Bacterii coli

forme / ml

max.

- în borcane

- în sticle

 

 

 

 

 

5

50

 

 

 

 

5

50

 

 

 

 

5

50

 

 

 

 

 

Tabel nr.

Proprietãþile microbiologice

Produsul

 

Norma de consum

specific

CONTACTATI-NE