PROPRIETATI FIZICE ALE LAPTELUI

 4. Proprietãtile fizice ale laptelui

Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori mai vâscos decât apa, cu gust dulceag ºi miros caracteristic plãcut.

Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de conþinutul de caroten. Fiind limitatã la faza grasã, devine mai evidentã în unt. Opalescenþa caracteristicã laptelui, se datoreazã reflectãrii luminii de cãtre globulele de grãsime ºi particolele coloidale; cu cât e mai gras cu atât e mai opac. Laptele smântânit are culoare albã cu nuanþe albãstruie ºi o slabã opalescenþã. Zerul obþinut prin îndepãrtarea cazeinei ºi a grãsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datoritã riboflavinei.

Alte coloraþii ale laptelui constituie defecte.

Aroma ºi gustul - gustul - impresia perceputã în cavitatea bucalã - aroma - impresia perceputã în cavitatea bucalã ºi cea nazalã

Aroma naturalã a laptelui este plãcutã, uºor dulce. Ea reprezintã combinaþia între gustul dulce al lactozei ºi gustul sãrat al clorurilor ºi poate al citraþilor ºi al altor sãruri. ªi proteinele joacã un rol important în aroma laptelui, mascheazã gustul dulce al lactozei. Unii cercetãtori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor.

Laptele bogat în lactozã e mai aromat decât cel sãrac. Laptele cu conþinut de grãsime 3 - 5 % are aromã mai bunã decât cel mai gras, deoarece prin creºterea grãsimii, scade lactoza ºi cenuºa, constituienþi cu mare influenþã asupra aromei.

În lapte, cãtre sfârºitul perioadei de lactaþie ºi cel cu mastitã se simte gustul sãrat, datoritã scãderii conþinutului de lactozã ºi creterii clorurilor.

Laptele normal nu are constituenþi cu gust amar dar aceºtia pot apare datoritã trecerii din nutreþ a unor alcaloizi ce-i conferã gusturi specifice.

Densitatea - 1028 - 1034 kg / m3. Ea depinde de proporþiile în care se gãsesc componentele sale care au densitatea :

apã grãsime substanþã uscatã negrasã

1010 930 1620

Densitatea variazã direct proporþional cu grãsimea ºi invers proporþional cu temperatura.

Punctul de fierbere - la presiunea atmosfericã de 760 mm Hg, 1000 C....

Punct de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T

Prin adãugarea de apã, punctul de congelare ( microscopic ) creºte .... datoritã falsificãrii. Se considerã cã o variaþie a punctului de congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % apã adãugatã.

Pasteurizarea modificã acest indice datoritã eliminãrii gazelor ºi precipitãrii unor sãruri.

Vâscozitatea - depinde de componenþii prezenþi în stare coloidalã ( cazeina, albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) ºi de aglomerarea de globule de grãsime

( 18,04.104 N.s / m2 ).

Cãldura specificã - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad

Potenþialul de oxidoreducere - valoarea potenþialului redox ( Eh ) este datã de cantitatea de oxigen dizolvatã în lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavinã, lactozã ºi pH.

Bacteriile consumând oxigen, pot scãdea din valoarea potenþialului redox.

Proba reductazei se bazeazã pe aceastã coborâre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de infecþie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeþime.

Potenþialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V.

Conductibilitatea electricã are valori cuprinse între 42,7.10-4 - 47,4.10-4 ohmi.

Ea depinde de concentraþia în cloruri laptele provenit de la animale bolnave de mastitã, au conþinut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electricã creºte la 130.10-4 ohmi.

Diluarea laptelui duce la micºorarea valorii conductibilitãþii electrice.

Concentraþia în ioni de hidrogen - pH-ul reprezintã aciditatea acitvã, liberã. Laptele proaspãt normal are o reacþie uºor acidã, pH-ul sãu fiind cuprins între 6,4 - 6,6. Aciditatea titrabilã este cuprinsã între 0,14 - 0,17 % calculatã în echivalent acid lactic. Stabilitatea valorii pH-ului laptelui prezintã o importanþã deosebitã depinzând de el o serie de proprietãþi ale laptelui, printre care, în primul rând stabilitatea cazeinei.

Corespondenþa diferitelor moduri de exprimare a aciditãþii laptelui de vacã:

 

 

 

 

 

 

 

Aciditatea laptelui exprimatã în

 

Condiþii de coagulare a

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

acid lactic

 

 

 

 

laptelui în fc. de aciditate

 

0 T

 

 

0 S

 

0 D

 

%

 

g / l

 

pH

 

 

 

15

 

 

6,0

 

13,50

 

0,135

 

1,35

 

6,6

 

 

 

16

 

 

6,4

 

14,40

 

0,144

 

1,44

 

-

 

 

 

17

 

 

6,8

 

15,30

 

0,153

 

1,53

 

-

 

 

 

18

 

 

7,2

 

16,20

 

0,162

 

1,62

 

-

 

nu coaguleazã la fierbere

 

19

 

 

7,6

 

17,10

 

0,171

 

1,71

 

-

 

 

 

20

 

 

8,0

 

18,00

 

0,180

 

1,80

 

6,4

 

 

 

21

 

 

8,4

 

18,90

 

0,189

 

1,89

 

-

 

 

 

22

 

 

8,8

 

19,20

 

0,198

 

1,98

 

-

 

 

 

25

 

 

10,0

 

22,50

 

0,225

 

2,25

 

6,1

 

poate coagula la fierbere

 

26

 

 

10,4

 

22,34

 

0,234

 

2,34

 

-

 

 

 

28

 

 

11,2

 

25,20

 

0,252

 

2,52

 

-

 

coaguleazã la fierbere

 

30

 

 

12,0

 

27,00

 

0,270

 

2,70

 

5,9

 

coaguleazã prin încãlzire la 700 C

 

40

 

 

16,0

 

36,00

 

0,360

 

3,60

 

5,6

 

coaguleazã prin încãlzire la 600 C

 

50

 

 

20,0

 

45,00

 

0,450

 

4,50

 

-

 

coaguleazã prin încãlzire la 500 C

 

60

 

 

24,0

 

54,00

 

0,540

 

5,40

 

-

 

coaguleazã la 220 C

 

 

Capitolul 2. Factorii care influenþeazã producþia ºi compoziþia laptelui, defecte, falsificãri

 

2.1. Factorii care influenþeazã producþia ºi compoziþia laptelui

Producþia de lapte ºi compoziþia lui chimicã prezintã variaþii, între anumite limite, datoritã mai multor factori: specia animalului, rasa, individualitatea ºi selecþia, vârsta, perioada de lactaþie, starea sãnãtãþii, mulgerea, munca, condiþiile de climã.

1. Specia animalului

Speciile importante pentru producþia de lapte sunt: vaca, oaia, bivoliþa, capra. Producþia de lapte variazã foarte mult în funcþie de specie, însã ºi în cadrul aceleaºi specii existã variaþii importante ale diferitelor componente ºi a constantelor fizice.

Producþia medie de lapte pentru diferite specii

 

Specia

 

Producþia media [ l / an ]

 

vaca

 

 

3.000 - 4.000

 

oaia

 

 

100

 

capra

 

 

300

 

bivoliþa

 

 

700

 

 

În funcþie de raportul dintre conþinutul de cazeinã ºi conþinutul de albuminã ºi globulinã, laptele se împarte în lapte cazeinic în care 75 % din totalul substanþei proteice este reprezentat de cazeinã ºi laptele albuminic care conþine cazeinã între 40 - 50 % din totalul proteinelor. Primul este secretat de animale erbivore cu copita despicatã ( vaca, oaia, capra, bivoliþa ) iar al doilea este secretat de animale erbivore, carnivore ºi omnivore.

Existã de asemenea diferenþe în ceea ce priveºte compoziþia sa intimã ( natura acizilor graºi, conþinutul ºi felul aminoacizilor, sãruri minerale, etc. ) precum ºi în ceea ce priveºte structura ultramicroscopicã.

Vezi fiºier Lapte2.1 !!!!!!!!

Laptele de oaie - culoare alb-gãlbuie, cu miros caracteristic. Are o substanþã uscatã mare, ce poate ajunge pânã la 24 % la sfârºitul perioadei de lactaþie, iar substanþele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactaþiei pânã la 9,5 ºi respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe mãsura înaintãrii perioadei de lactaþie.

Faþã de laptele altor specii de animale, laptele de oaiie are un conþinut mare de lecitinã, variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grãsimea sa diferã faþã de grãsimea laptelui de vacã prin calitãþi organoleptice, fizice ºi chimice, ea conþinând mai mult acid caprilic ºi capric care imprimã gustul ºi mirosul caracteristic produselor, iar consistenþa untului este moale ºi culoarea este albã. Grãsimea se topeºte la 27 - 28<

CONTACTATI-NE