SPATIILE N CARE SE PRODUC, SE PREPARA; SI SE COMERCIALIZEAZEAZA; PRODUSELE ALIMENTARE

 SPAŢIILE ÎN CARE SE PRODUC, SE PREPARĂ ŞI SE COMERCIALIZEAZĂ PRODUSELE ALIMENTARE

 

Clasificarea unităţilor alimentare

  • Având în vedere specificul fiecărui tip de unitate şi riscul pentru sănătatea consumatorilor, unităţile cu profil alimentar s-au clasificat în:

    • unităţi de producţie alimentară:

  • industrie alimentară;

  • microproducţie alimentară.

    • unităţi de alimentaţie:

  • alimentaţie publică;

  • alimentaţie colectivă.

    • unităţi de comercializare a alimentelor:

  • comerţ cu amănuntul (en detail);

  • comerţ cu ridicata (en gros);

  • comerţ stradal.

  • Realizarea unor produse alimentare de bună calitate şi reducerea riscului de îmbolnăvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiţii de igienă, referitoare la:

      • amplasarea,

      • construcţia,

      • finisajele,

      • utilităţile,

      • echipamentele

      • şi organizarea fluxurilor şi circuitelor interne.

Amplasarea unităţilor şi amenajarea teritoriului

Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de:

    • tipul de unitate:

  • industria alimentară – în zona industrială a oraşului, în ariile nepoluante;

  • magazinele alimentare – în apropierea zonelor de locuit;

  • comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de agrement, sport, pieţe, străzi etc.;

    • mărimea unităţii:

  • industria alimentară de anvergură – afară din oraş;

  • laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pâine etc. – cât mai apropiate de zona locuită;

  • periculozitatea pentru mediul înconjurător (poluare sonoră, chimică, microbiologică – la distanţă de zonele locuite);

  • necesităţile de apă potabilă şi evacuarea reziduurilor lichide şi solide (industria alimentară, alimentaţia colectivă şi publică au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, numai de apă potabilă);

  • natura solului corespunzătoare este:

        • cel uscat, nivelat;

        • cu apă freatică la cel puţin 4 m de suprafaţa solului (pentru prevenirea infiltraţiilor de apă şi dezvoltarea mucegaiurilor);

        • însorit.

  • Este obligatorie amplasarea unităţilor alimentare la distanţă de locurile puternic impurificate:

        • abatoare,

        • gropi de gunoi,

        • industria prelucrării pielii crude,

        • grupuri sanitare publice etc.

Amenajarea teritoriului

  • se referă la organizarea spaţiilor:

  • din jurul clădirilor: cu alei, drumuri, rampe – ghene de gunoi, depozite de combustibil, garaje etc.;

  • de separaţie faţă de alte clădiri

Proiectarea şi construirea

Se execută după felul unităţii:

      • de producţie,

      • de consum,

      • de desfacere-comercializare

      • de depozit.

Numărul, mărimea încăperilor şi organizarea spaţiilor de lucru se stabilesc în funcţie de:

    • natura şi volumul producţiei, comercializării sau depozitării alimentelor;

  • fluxurile tehnologice care trebuie să evite încrucişarea:

      • materiile prime cu produse finite;

      • alimentelor tratate termic cu cele crude;

      • produsele alimentare cu deşeurile;

      • vaselor şi veselei folosite cu cele curate;

      • personalului cu consumatorii;

      • ambalajelor curate cu cele murdare.

Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale

  • depozitarea materiilor prime se face după natura produselor: în spaţii frigorifice sau depozite la temperatura camerei (conserve şi produse uscate – orez, făină etc.);

  • depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru: materia primă se livrează o dată pe zi sau de mai multe ori pe zi (în funcţie de posibilităţile de depozitare în spaţiile de lucru, capacitatea de producţie, capacitatea de consum evacuare) etc.;

  • materia primă, după recepţie, se depozitează sau se eliberează pentru producţie;

  • materia primă primită pentru procesul culinar sau de producţie suferă o nouă verificare a calităţii, chiar dacă aceasta a mai fost făcută la recepţia în unitate;

  • aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi procese insalubre;

  • procesele salubre şi insalubre se diferenţiază fiecare în uscate şi umede;

  • pentru procesele umede: pereţii şi pavimentul trebuie să fie impermeabile;

  • pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi etc. este obligatoriu să se asigure ventilaţia mecanică;

  • procesele de prelucrare sunt:

      • de prelucrare preliminară (curăţire, spălare, tranşare, sortare a materiilor prime etc.);

      • de semipreparare şi preparare.

  • deşeurile se evacuează de la:

      • recepţie şi magazie;

      • prelucrarea primară;

      • prelucrarea termică;

      • asamblare, ornare – montare;

      • servire;

      • din toate perimetrele, ca urmare a curăţeniei (inclusiv de la primirea şi servirea consumatorilor).

Gunoiul se depozitează în ghena de gunoi, în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic.

Utilităţi. Asigurarea apei curente reci şi calde

Procesul de producţie şi curăţenia necesită multă apă, atât rece cât şi caldă.

Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), fizico-chimice, bacteriologice şi biologice.

Apa trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate şi cantitate necesare proceselor tehnologice.

Apa dură (cu exces de săruri de Ca şi Mg) – nu permite spălarea corespunzătoare, deoarece, la prelucrare, precipită sărurile de calciu şi magneziu: apa cu detergent se „brânzeşte.

Temperatura apei este diferită în funcţie de operaţiunea la care este folosită: 35-400C pentru spălarea mâinilor, 650C pentru spălarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor şi igiena individuală şi 80-850C pentru dezinfecţie.

 

Apa industrială se foloseşte:

      • numai pentru operaţii care nu au legătură cu prelucrarea alimentelor;

      • numai cu aviz sanitar;

      • numai printr-o reţea separată, transportată în conducte vopsite altfel decât cele pentru apa potabilă.

 

Evacuarea reziduurilor lichide

  • Reziduurile lichide sau apele uzate sunt constituite din apa şi deşeurile din procesele de curăţenie şi prelucrare a alimentelor.

  • Obligatoriu se îndepărtează:

  • la canalizare;

  • în anumite condiţii constituindu-se instalaţii locale de tratare a apelor uzate (staţii de epurare);

  • nu se permite evacuarea prin şanţ deschis ce trece prin încăperi în care sunt alimente sau instrumente şi utilaje folosite pentru prelucrarea alimentelor.

Atenţie:

Se interzice conexiunea reţelelor de apă potabilă cu apa industrială.

Nu trebuie să se intersecteze conductele pentru apă potabilă cu cele de canalizare.

Conductele pentru apă potabilă se află deasupra celor de canalizare.

Nu se evacuează apele uzate prin şanţuri deschise aflate în încăperile cu alimente.

Iluminatul

Corpurile de iluminat trebuie aşezate deasupra utilajelor, benzilor transportoare şi a spaţiilor de circulaţie a alimentelor.

Vor avea la partea inferioară plăci transparente, incasabile pentru a opri cioburile de sticlă dacă se sparg becurile, neoanele etc.

Luminatoarele (ferestre în tavan) favorizează condensarea vaporilor, formându-se picături de apă care contaminează alimentele.

Asigură:

  • observarea aspectului alimentului, utilajelor, pereţilor, instrumentarului, echipamentului de protecţie, curăţenie etc.;

  • participarea la realizarea unui mediu de viaţă – lucru normal pentru angajaţi şi consumatorilor.

Se face:

  • natural (1/4 – 1/8 geamuri din suprafaţa podelei, important pentru recunoaşterea culorii şi aspectul modificat al produselor);

  • artificial:

în încăperile unde:

  • nu este nevoie să fie supravegheat continuu procesul tehnologic;

  • spaţii frigorifice;

  • depozite.

  • mixt

Microclimatul

  • Este dat de temperatura aerului, umiditatea aerului şi viteza curenţilor de aer.

Asigură:

  • schimbul de căldură dintre corp şi mediu, dând senzaţia de confort termic;

  • participă la desfăşurarea unor procese tehnologice.

  • Temperatura aerului trebuie să fie de 18-200C iarna şi 20-220C vara.

  • Umiditatea relativă să fie cuprinsă între 35-65%.

  • Viteza curenţilor de aer să nu depăşească 0,3-0,5 m/s.

Ventilaţia

  • Producerea în procesul tehnologic de praf, fum, vapori de apă (abur) şi chiar căldură cere scoaterea din încăperi a aerului poluat şi reducerea temperaturii la normal.

  • Aceasta se realizează prin ventilaţie naturală şi mecanică.

  • Îndepărtarea prafului, fumului, aburului se face prin captarea lor (cu guri de captare deasupra locului unde se produc) şi îndepărtarea lor în exterior prin tiraj natural sau forţat, cu ajutorul ventilatoarelor.

Materiale de construcţie şi finisaje

Materiale de construcţie

  • Se pot folosi materiale naturale (piatră, lemn) sau artificiale (cărămizi, beton, metale).

  • Calităţile materialelor care asigură securitatea clădirii sunt:

  • să fie termoizolante (pentru a nu primi sau pierde din încăpere căldură);

  • hidroizolante (împiedicând igrasia şi infiltraţiile de ape pluviale);

  • fonoizolante (protejând de zgomot);

  • rezistente;

  • neinflamabile;

  • uşor de întreţinut.

Tipuri de materiale de construcţii:

Sticla, porţelanul şi unele mase plastice

    • avantaj: suprafeţele sunt uşor de întreţinut

    • dezavantaj: se sparg uşor (faianţă, gresie, sticlă); unele mase plastice, la însorire puternică şi căldură emit substanţele chimice cu efecte nocive.

Betonul

    • avantaj: ieftin

    • dezavantaj: pierde uşor căldura

Cărămizile

    • avantaj: termoizolante;

    • dezavantaj: scumpe.

 

 

Finisaje

Încăperile de lucru trebuie să aibă pereţii şi pavimentul:

  • netezi (fără găuri, şanţuri – în care rămân reziduuri şi se dezvoltă microbii);

  • neputrescibili

  • nealunecoşi;

  • rezistenţi la lovituri şi la greutate;

  • să poată fi uşor spălaţi şi dezinfectaţi;

  • podeaua cu înclinare spre sifonul de pardoseală;

  • plafonul termoizolant în camerele unde se produc căldură şi aburi;

  • sub pardoseli şi în plafoane să nu existe găuri, unde pot trăi rozătoarele.

Pentru pereţi se preferă faianţa (1,8 m înălţime minimum) sau uleierea, iar pentru paviment mozaicul lustruit.

Ferestrele trebuie să fie duble în încăperile cu umiditate mare, în cele cu aer condiţionat şi în anexele social-sanitare.

Uşile trebuie confecţionate din materiale rezistente la coroziune şi umiditate, cu suprafeţe netede, fără ornamente, marginea inferioară să fie protejată prin bandă metalică, iar deschiderea să se poată face cu cotul sau cu celula fotoelectrică.

Uşile exterioare trebuie să aibă dispozitive de autoînchidere pentru a împiedica formarea curenţilor de aer.

Echipamentele

  • Utilaje, ustensile, suprafeţe de lucru, vase, veselă.

Trebuie:

  • să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;

  • să se poată curăţa uşor (netede, fără adâncituri şi alte locuri de retenţie);

  • părţile care vin în contact cu alimentele să aibă suduri continue, uniforme, fără asperităţi;

  • nu cedeze substanţe care să impurifice alimentele;

  • nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor;

  • nu se vopsească suprafeţele de lucru în părţile care permit exfolierea şi căderea vopselei în mâncare;

  • să fie amplasate astfel încât să permită accesul la ele pentru curăţare şi reparare.

Materialele pot fi:

Metalice:

  • oţeluri inoxidabile: sunt rezistente, nu distrug vitaminele, nu imprimă gust metalic şi sunt de folosinţă îndelungată;

  • fierul şi fonta: modifică gustul mâncării, oxidează vitaminele, ruginesc. Se pot elimina;

  • aluminiul: nu modifică gustul şi culoarea, nu distruge vitaminele. Este mult folosit în industria alimentară, dar soluţiile alcaline îl degradează;

  • cuprul: cocleşte, dă gust astringent mâncării, modifică culoarea naturală a legumelor şi fructelor, accelerează râncezirea grăsimilor.

Nemetalice:

  • sticla, porţelanul se sparg uşor;

  • masele plastice şi cauciucul, numai cu avizul Ministerului Sănătăţii.

Condiţii pentru folosirea în sectorul alimentar:

  • să nu cedeze constituenţi în alimente, în cantităţi care periclitează sănătatea consumatorilor;

  • substanţele cedate să nu modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare.

Avantaje:

  • uşoare, ieftine, maleabile, rău conducătoare de căldură;

lemnul: ieftin, rezistent, bun pentru murături, peştele sărat, brânzeturi, funduri de tocat etc.

Nu se folosesc vase cu smalţul degradat

Unităţi industriale şi de microproducţie alimentară

Amplasarea

  • în general în zona industrială a localităţii;

  • cu precauţii:

      • grupate toate cele cu profil alimentar într-un sector:

          • să nu se polueze reciproc

          • să folosească în comun sursele de apă, canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale.

      • la distanţă de sursele de poluare (pulberi, gaze, mirosuri);

      • ţinând seama de vânturile dominante;

      • având posibilitatea asigurării apei potabile.

  • se interzice folosirea:

      • apei dure - în industria rachiurilor, lichiorurilor şi a altor băuturi alcoolice precum şi în industria prelucrării fructelor şi legumelor;

      • apei cu fier sau cupru – în industria untului şi altor produse grase, pentru că favorizează râncezirea.

  • având posibilitatea asigurării cantităţii necesare de apă, din instalaţii centrale sau locale;

  • să se poată îndepărta în condiţii igienice reziduurile lichide, deoarece:

        • sunt cantităţi mari de apă uzată;

      • apele uzate din industrie conţin substanţe care sunt:

  • substrat pentru dezvoltarea microbilor;

  • consumă oxigenul din apele râurilor şi lacurilor, distrugându-se, astfel, fauna şi flora.

Îndepărtarea se face:

    • în reţeaua de canalizare – după epurarea în staţii proprii;

    • în puţuri absorbante şi bazine de colectare – în mod excepţional;

  • să se poată îndepărta reziduurile solide în condiţii de securitate;

  • să nu fie inundabile prin ape pluviale sau de infiltraţie (pânza de apă freatică să fie sub 4 m).

Elementele de construcţie şi organizare internă

1. Încăperile de producţie:

  • cu degajare de căldură, umezeală sau fum:

  • se amplasează la partea de sus a clădirii pentru a nu trebui asigurată ventilaţia etajelor inferioare;

  • vor avea înălţimea de peste 3-4 m;

  • vor avea instalaţie de ventilaţie mecanică cu scoaterea aerului poluat.

  • cu degajare de vapori şi aburi – vor avea plafoane termoizolante pentru a preveni condensarea şi căderea picăturilor de apă (eventual contaminate) pe utilaje şi produse.

În încăperile de prelucrare şi ambalare a alimentelor şi de spălarea utilajelor şi ambalajelor – se va asigura iluminatul natural.

Spaţiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea numai iluminat artificial.

2. Încăperile social-sanitare:

  • se vor amplasa separat de cele de producţie;

  • vor fi alcătuite din încăperi pentru vestiare:

  • filtru sanitar:

  • camera pentru dezbrăcarea hainelor de stradă;

  • camera cu chiuvete şi duşuri;

  • camera cu WC-uri;

  • camera pentru îmbrăcare a echipamentului de protecţie;

  • sala de odihnă.

  • spaţiile pentru depozitarea reziduurilor solide;

  • spaţiile de depozitare.

Funcţionare

Condiţii obligatorii:

  • respectarea fazelor proceselor de fabricaţie şi a parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment;

  • mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru:

  • creşterea productivităţii muncii;

  • reducerea efortului fizic;

  • diminuarea contactului direct dintre muncitor şi produs;

  • aprovizionarea cu produse perisabile numai în măsura în care acestea pot fi introduse în procesul de producţie;

  • evitarea stagnărilor în producţie, prin planificarea judicioasă a diferitelor etape tehnologice (altfel se favorizează contaminarea microbiologică).

Comerţul cu alimente

Activitatea de comerţ cu alimente se poate desfăşura sub formele:

  • comerţ cu ridicata (en gros) al produselor alimentare, al băuturilor şi ţigărilor în depozite alimentare;

  • comerţ cu amănuntul (en detail) în:

  • magazine nespecializate, cu vânzarea predominantă a alimentelor şi băuturilor, cum sunt: supermarket-uri, magazinul general, magazinul mixt, magazinul universal, magazinul sătesc, băcănia);

  • magazine specializate: carne, mezeluri, lactate-brânzeturi, legume-fructe, delicatese, pâine, peşte, dietetice, zaharicale, băuturi etc.

  • comerţ stradal: toneta, măsuţa, rulota, chioşc.

Magazine alimentare

Structura trebuie să asigure:

    • spaţii de depozitare pe categorii de alimente (uşor perisabile, greu perisabile, ambalate în vrac, mirositoare etc.);

    • sala (săli) de desfacere pe categorii de produse (săli separate sau raioane într-o sală);

    • magazie de ambalaje;

    • spaţii social-sanitare;

    • spaţii administrative.

În magazinele unde se comercializează alimente şi produse nealimentare se interzice desfacerea celor care au mirosuri pătrunzătoare.

În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu suprafaţa de minimum 20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate de carne, lactate şi carne crudă preambalată.

Expunerea la vânzare a alimentelor care au temperaturi de păstrare până la maximum + 180C (semiafumate, brânzeturi, lactate etc.) se fac în cantităţi mici şi cu aprovizionare ritmică pentru a preveni degradarea lor.

Semipreparatele din carne crudă se expun în vitrine frigorifice şi se păstrează în frigidere, separat de alte semipreparate.

 

 

Comerţul alimentar de mic detaliu, stabil sau ambalat

Comerţul de mic detaliu este reprezentat de desfacerea alimentelor şi băuturilor răcoritoare pe căile publice urbane, parcuri, locuri de întâlnire ocazională, pieţe, ştranduri, terenuri de sport, târguri etc.

Puncte critice din punct de vedere al riscului.

  • În cadrul acestui tip de comerţ, trebuie urmărită situarea caracteristicilor lui faţă de obligaţiile cerute de legislaţie, privitoare la:

      • calitatea materiilor prime, semifabricate, produse finite;

    • amplasarea punctelor de desfacere:

      • distanţa faţă de zone insalubre, ca rampa de gunoi etc.;

      • relaţiile de vecinătate: poluarea cu mirosuri a zonelor de recreere şi odihnă sau de locuit, incomodarea circulaţiei etc.;

      • asigurarea utilităţilor: apa, canalizare, electricitate, încălzire etc.

    • transportul şi depozitarea alimentelor;

    • organizarea şi dotarea cu utilaje şi ustensile a locului de pregătire şi desfacere a alimentelor;

    • evacuarea reziduurilor solide;

    • pregătirea profesională a vânzărilor.

  • Cele mai frecvente şi grave abateri de la normele de igienă, cu riscuri mari pentru sănătatea consumatorilor, sunt legate de contaminarea microbiană şi/sau chimică a alimentelor, în timpul transportului, depozitării, prelucrării şi vânzării, ca urmare a:

      • unor instalaţii de transport, conservare, păstrare şi vânzare necorespunzătoare;

      • lipsei apei reci distribuită la robinet şi a lipsei apei calde;

      • evacuării deficitare a reziduurilor solide şi lichide;

      • infestării cu insecte şi rozătoare;

      • cunoştinţelor deficitare, profesionale şi de igienă ale vânzătorilor.

C u v i n t e c h e i e

termoizolant – nu lăsa să se piardă sau să se primească căldura.

dezabonare

CONTACTATI-NE