TEHNOLOGIA CURATIRII SI DEZINFECTIEI

 TEHNOLOGIA CURĂŢIRII ŞI DEZINFECŢIEI

 

1. METODE

Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce alimente de bună calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o perioadă mai lungă de timp.

Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie.

Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate.

Alimentele sunt produse perisabile. Curăţirea şi dezinfecţia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaţie a produselor alimentare.

În cele ce urmează se vor detalia aspecte ale:

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de bere, întreprinderi pentru industrAializarea vinului);

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu uscat (fabrici de biscuiţi, panificaţie, patiserie etc);

curăţirii chimice pe loc în circuit închis.

 

2. CURĂŢIREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIUL UMED

 

Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc următoarele variante de curăţire:

curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);

curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);

curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă, dezinfecţie, răzuirea dezinfectantului);

regula celor 4D (degajare, detergenţă, decapare şi dezinfecţie).

 

Curăţirea în mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi metodă, corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei alimentare.

Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă.

Cronologia diferitelor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentară.

 

Principiile eficacităţii curăţirii şi dezinfecţiei se rezumă la 4 factori esenţiali şi anume:

acţiunea fizico-chimică datorată procesului;

acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;

acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de curăţat;

acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

 

 

Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei

 

Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de abordarea curăţirii şi dezinfecţiei în mediul umed.

Prin aceasta se îndepărtează eventualele obstacole (cutii, cartoane etc), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi dezinfecţie.

În cursul acestei etape sunt pregătite diferitele materiale necesare operaţiunilor de curăţire.

 

În această etapă de pregătire trebuie efectuate următoarele operaţii:

acoperirea cu prelată a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe etc);

protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;

curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în stare perfect curată;

pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele sunt strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei.

Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea curăţirii.

Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb sunt în responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc destinaţia precisă a acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi etc.)

 

Subţierea stratului prin răzuire

 

Această operaţie constă în degajarea suprafeţelor grupând şi colectând murdăria cea mai mare.

După stropirea uşoară cu apă de la reţea, operatorul curăţă diferitele suprafeţe care prezintă multă murdărie (pardoselile şi materialele plate, de exemplu mesele).

Dacă această operaţiune nu este corect realizată, etapa următoare de curăţire va necesita o muncă suplimentară şi timp suplimentar. În acelaşi timp, consumul de apă va fi mai mare în cazul efectuării în condiţii necorespunzătoare a acestei etape.

Operaţiunea se execută cu ajutorul racletelor şi al periilor de polietilenă.

Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezintă un mare neajuns. Marginile bordurii şi sistemul de fixare sunt surse posibile de recontaminare. De aceea, acest dispozitiv trebuie să se cureţe şi să se dezinfecteze eficient în permanenţă.

Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea într-o soluţie dezinfectantă.

Diferitele murdării colectate (oase, bucăţi de carne, legume, hârtie, materiale plastice etc.) sunt depozitate în locuri special amenajate în unităţile industriale.

 

 

 

Prespălarea (cu apă de la reţea, la presiune joasă sau înaltă)

 

Scopul prespălării este eliminarea murdăriei fixate pe suprafeţe. Se utilizează un flux de apă pentru desprinderea murdăriei aderente pe suprafeţe şi antrenarea lor spre evacuare.

Corespunzător calităţii apei disponibile şi murdăriei, se pot utiliza trei tipuri de metode:

la presiunea reţelei, aproximativ de 4 bari, şi un debit optim de 3000 - 5000 l/h;

la presiune scăzută, de 20 - 40 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500 l/h;

la presiune ridicată, de 60 - 80 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500 l/h.

Alegerea caracteristicilor materialului de prespălare este un element important în obţinerea unei curăţenii vizibile.

 

Temperatura apei de prespălare

Apa caldă permite uşurarea operaţiunii de prespălare, solubilizând zaharurile şi desprinderea murdăriei organice (materii grase şi proteine).

În industria alimentară, unde trebuie curăţate numeroase deşeuri grase, temperatura apei de prespălare are o mare importanţă pentru eficacitatea curăţirii şi condiţionează rezultatul final al curăţirii şi dezinfecţiei.

 

În sectorul industriei cărnii (abatoare de bovine, lanţuri de eviscerare a păsărilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii optimale este cuprinsă între 40 şi 50°C.

Temperaturi inferioare fac prespălarea dificilă şi fără eficienţă.

Temperaturi mai mari nu se recomandă din următoarele considerente:

există riscul opăririi personalului ce lucrează la curăţire;

vaporii de apă în exces jenează vizibilitatea şi sursele de contaminare;

cost energetic ridicat;

uzură prematură a pompelor de apă.

În anumite zone ale fabricii, unde volumul murdăriei este mare (jumulirea păsărilor, curăţarea legumelor etc), temperatura apei de spălare este mai puţin importantă. Factorul preponderent în acest caz îl reprezintă debitul de apă.

Apa rece este recomandată, de asemenea, în zonele cu sânge pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia.

 

Curăţirea cu apă de înaltă şi joasă presiune pune în evidenţă două caracteristici distincte:

presiunea de impact a apei asupra suprafeţei;

debitul de apă furnizat de către material.

Presiunea serveşte la desprinderea murdăriei de pe suprafaţă. Utilizatorul va trebui să aleagă nivelul presiunii, care să nu afecteze suprafaţa de curăţat.

Debitul de apă serveşte ca vector al transportului de murdărie desprinsă către zonele de scurgere (sifon de pardoseală).

Pe acest considerent reuşita procesului de prespălare este condiţionată de alegerea corectă a cuplului debit - presiune a apei.

Instalaţiile de aducţiune a apei de înaltă sau joasă presiune sunt echipate cu diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere şi diametrul de trecere a apei modifică efectul curăţirii.

Uzual, personalul care efectuează curăţirea utilizează duze cu jetul plat, lat (15 sau 30° deschidere) sau mai adesea folosesc duze-creion (unghiul de 0°), care permit obţinerea unui jet rectiliniu.

În acest ultim caz, este necesar să se utilizeze aceste duze la o distanţă de 750 mm de la mânerul pistoletului, pentru a evita riscul de accidentare.

Cu aceeaşi pompă, un jet-creion posedă o forţă de impact importantă şi la o distanţă apreciabilă de duză (murdăria punctuală de pe plafon). Acest tip de duză nu permite curăţirea rapidă a unor suprafeţe mari.

Cu o deschidere mai largă, operatorul pierde din forţa de impact, dar poate folosi jetul ca o "mătură" de lăţime mai mare sau mai mică. În acest caz, pentru a menţine eficacitatea operaţiunii de prespălare, trebuie compensate pierderile forţei de impact cu creşterea debitului de apă. Aceasta presupune schimbarea pompei de apă.

Furnizorii au pus la dispoziţia industriei jeturi turnante, care combină avantajele forţei de impact a jetului-creion şi lăţimea de lucru al jetului plat.

Evoluţiile recente ale instalaţiilor de spălare dau posibilitatea reglării debitului şi presiunii acţionând direct asupra robinetului, modificând unghiul duzei; este vorba de duză cu geometrie variabilă.

Operatorul în acest caz nu trebuie să modifice duza în funcţie de natura operaţiunilor de realizat.

Acest lucru permite o activitate mai eficientă şi performantă, operatorul putând să aleagă în funcţie de situaţie soluţia optimă.

Un alt sistem puţin diferit constă în montarea la nivelul tubului a unui by-pass care modifică presiunea, difuzând jetul de apă pe o duză secundară montată în paralel.

Un ultim aspect de care trebuie să se ţină cont în cadrul operaţiunii de spălare cu apă la presiune este unghiul de atac între jet şi suprafaţa de curăţat. Unghiul de 90° în raport cu suprafaţa este cel mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are următoarele avantaje:

favorizează puterea de desprindere a murdăriei de pe suprafaţă;

evită stropirea operatorului, dacă jetul de apă sare pe suprafaţă;

menţine viteza jetului şi permite transportul murdăriei spre evacuare.

 

 

CONTACTATI-NE