TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

 

Definiţie şi clasificare

Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);

-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);

-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt);

 

Materia primă

Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

 

Proprietăţile organoleptice ale smântânii

Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.

Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.

Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

 

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %

Temperatura: max.200C

Aciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

 

Procedeele de transformare a smântânii în unt

În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.

 

 

PROCESUL TEHNOLOGIC

 

 

 

 

 

 

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

 

 

Normalizare

 

 

Pasteurizare

 

 

Dezodorizare

 

 

Maturare fizică

 

 

Maturare biochimică

 

 

Baterea smântânii zară

 

 

Spălare apă de spălare

 

Malaxare

 

 

Ambalare

 

 

Depozitare

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:

-apariţia gustului de fiert;

-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;

-reducerea efectului bactericid;

-scade vâscozotatea;0

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.

Regimuri termice

HTST 720C timp de 15 secunde

HTST 92 – 950C timp de 10 secunde

Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.

Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plăcut, asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.

Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate, modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor, stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor.

Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producând între 19 – 240C . Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură, aceasta variind între 29 – 340C. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime.

Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite.

În procesul de maturare intervin 5 factori:

-viteza de răcire;

-temperatura şi durata de menţinere;

-durata baterii smântânii;

-vâscozitatea;

-pierderile de grăsime în zară;

Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase, timp îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. Dacă se face la temperaturi înalte, în timp scurt se va obţine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. Se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat.

Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică.

Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimică se urmăreşte:

-acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente, sau de contaminare după pasteurizare; prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor, deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt;

-formarea substanţelor de aromă în smântână, care trec în unt, în marea lor majoritate;

Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de aromă.

Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil, aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).

Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.

Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:

-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii;

-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă;

pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65

Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.

Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

 

Procedee de maturare biochimică a smântânii

Alegerea unui proces se face funcţie de:

-calitatea smântânii;

-posibilitatea de răcire a smântânii şi capacitatea de prelucrare a acesteia în unt;

-tipul de unt ce urmează a fi obţinut;

a. Maturarea biochimică procedeu de maturare fizică: după pasteurizare smântâna se răceşte la 4 – 60C se menţine 4 – 5 h la aceiaşi temperatură pentru asigurarea cristalelor grăsimii. După această perioadă smântâna se încălzeşte la 15 – 200C , se însămânţează cu culturi starter în proporţie de 3 – 6% şi se lasă la fermentat între 9 – 12h până atinge aciditatea dorită.

b. Maturarea biochimică urmată de maturare fizică: după pasteurizare smântâna este răcită la temperatura de fermentare 15 – 160C vara şi 18 – 200C iarna, se însămânţează cu cultură 3 – 6% faţă de cantitatea de smântână, se fermentează 8 – 10h, se întrerupe fermentarea când se atinge aciditatea limită admisă.

Datorită faptului că răcirea smântânii după fermentare se face brusc, este necesar să se orească fermentarea la o aciditate mai mică a smântânii decât cea optimă pentru batere deoarece în timpul răcirii şi al maturării fizice aciditatea mai creşte.

c. Fermentarea de scurtă durată (la rece): se aplică când există vârfuri de producţie şi unitatea nu are capacităţi suficiente pentru depozitarea smântânii sau când smântâna nu este de calitate. Se răceşte smântâna după pasteurizare între 6 – 100C şi se însămânţează cu 20 – 25% cultură raportată la smântână. Se menţine 2 – 3h la 6 – 100C.

d. Procedee de fermentare pentru creşterea sau scăderea durităţii untului: trebuie să se obţină un unt cu consistenţă tare vara şi moale iarna. Se realizează 2 tipuri de structuri – o structură „strânsă” vara, ce conţine mare parte din grăsimea solidificată, are compoziţie eterogenă şi o structură „granulară” iarna, cu minimul de grăsime solidificată sub formă de granule. Pentru a direcţiona procesul de maturare în scopul realizării consistenţei dorite se urmăreşte un ciclu termic definit ca o succesiune de temperatură care asigură atât transformările fizice, cât şi cele biochimice.

Temperatura t1 – de ieşire din pasteurizator, de cristalizare; t2 – de maturare primară; t3 – de maturare secundară; t4 – de „blocare” înainte de aducerea la temperatura de batere. Ciclul termic poate cuprinde şi numai 3 temperaturi diferite t1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o temperatură t1 = t2 = t3 = t4.

Pentru creşterea durităţii untului se acţionează vara când grăsimea din smântână are un conţinut mare de gliceride nesaturate care duc la obţinerea unui unt moale. Pentru cristalele în masă a gliceridelor cu compoziţie eterogenă se pot aplica mai multe cicluri termice:

-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h

-ciclul rece – cald: 8 – 13 – 13 – 13; se obţine un unt mai puţin dur, reduce pierderea de grăsime în zară (t1,t4); 5 – 12 h; 8 – 19 – 16 – 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h; 150C , 12 h (se obţine unt cu consistenţă mai tare)

-ciclul cald – rece: obţine unt care se întăreşte rapid la 130C şi devine termosensibil la 180C - 19 – 16 – 90 ; 5 – 12 – 2 h

-ciclul olandez: maturare în vană cu pereţi dublii şi manta, se utilizează apă caldă la 400C.

Smântâna menţinută 5 – 10 minute la 350C se răceşte brusc la 50C într – un răcitor cu plăci.

Pentru reducerea durităţii untului – cicluri termice.

Untul obţinut este moale la 150C , chiar şi la 100C .

-procedeul suedez: 8 – 19 – 16 – 140C (2 – 7 h)

-procedeul suedez modificat: 8 – 14 – 12 – 100C (5h)

Baterea smântânii

Are la bază fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smântânii se poate face continuu sau

discontinuu.

Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subţire se rupe, evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare.

Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din smântână, cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime, în mare parte cristalizate, cât şi globule de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.

În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:

-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Se opreşte şi se elimină apa.

-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.

-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.

-închiderea etanşă a putinei.

-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.

-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.

-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.

-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.

-evacuarea zarei.

 

Spălarea untului

Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.

 

Malaxarea untului

Se realizează în putinei aglomerând boabele de unt într – o masă compactă, eliminând parţial picăturile de apă. Partea de apă rămasă în unt rămâne în masa compactă, este înglobată şi repartizată cât mai uniform. Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min., după care se continuă cu 10 – 12 rot/min. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă.

Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare produsul se va denumi unt sărat. În general cantitatea de sare care se adaugă 0,3 – 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru sărare se utilizează sare pură, minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, fără germeni patogeni. Sărarea poate fi uscată sau umedă.

Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;

-protecţie faţă de lumină;

-componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;

-să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;

-să fie rezistent la deformaţii mecanice;

-să permită o deschidere uşoară;

-să prezinte un desing atrăgător;

Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambalează în cutii de placaj sau carton căptuşit cu hârtie pergament sau caşerată.

Depozitarea – pentru consum imediat 2 – 40C ; conservat de lungă durată: congelat la – 25 – 300C , depozitat – 15 – 180C . Termen de valabilitate până la 1 an.

Procedeul continuu

Instalaţia –Simon

-Paasch – Silkebord

-Alfa Laval

-Roth Westfalia

-Ahl Born

-Nagema

-

-Meleskilu Kianov

-New Way

-Cherry Burrell

-Creamery Pack Age

Sortimente de unt – unt din smântână dulce

-unt din zer

-unt din zară

-unt praf

-unt pasteurizat şi sterilizat

-unt cu conţinut redus de colesterol şi grăsime

-unt topit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

 

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului obţinut utilizând ca materie primă lapte integral, degresat sau parţial degresat, cu sau fără adaos de smântână sau zară. Unele sortimente se pot consuma în stare preparată, altele numai după faza de maturare.

Nu se cunoaşte exact când s – au fabricat primele brânzeturi, dar se presupune că prima brânză s – a obţinut întâmplător în timpul transportului pe distanţe mari a laptelui în stomace. Sub acţiunea căldurii şi a enzimelor din mucoasa stomacală laptele se coagula după care se elimina zer rezultând astfel brânza. Grecii şi romanii erau mari consumatori de brânzeturi de unde produsul a trecut la gali, Elveţia şi Germania. În ţară tracii şi geto - dacii au fabricat brânzeturi, iar originea cuvântului „brânză” este de fapt geto - dacică.

Clasificare – numărul sortimentelor este foarte mare, iar datorită acestei mari diversităţi nu există un sistem de clasificare unitar.

1. După însuşirile senzoriale:

-de origine italiană: Provdane şi Parmezam

-de origine elveţiană: Emental şi Gruyere

-de origine engleză: Chedar

-de origine olandeză: Edam şi Gouda

-cu mucegai în pastă (Franţa): Roquefort, Stilton, Hamarod

-cu mucegai la suprafaţă: Brie, Camembert

-în saramură: telemea, Felta

2. După consistenţă şi umiditate:

-tari: Parmezam (pentru răzuit)

-semitari

-moi

-proaspete

-tartinabile

3. După formă:

-cilindrice

-paralelipipedice

-tronconice

-împletite

-sferice

-porţionate

-ambalate

4. După diverse particularităţi ale procesului tehnologic:

-fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer)

-opărite (Dalia, Rucăr)

-topite

-proaspete: de vacă, caş

-saramură

-cremă

-frământate

 

 

 

 

 

FAZELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR

 

 

 

 

 

 

Recepţia cantitativă şi calitativă

 

 

Pregătirea laptelui pentru închegare

 

 

Închegarea laptelui

 

 

Prelucrarea coagulului rezultat

 

 

Formarea şi presarea coagulului

 

 

Maturarea brânzeturilor crude

 

 

 

Prin transformarea laptelui în brâzeturi, în special cele maturate, acesta poate fi conservat mai mult timp datorită reducerii conţinutului de apă din lapte şi acţiunii acidului lactic care determină o selecţie a microorganismelor, împiedicând dezvoltarea speciilor dăunătoare. Prin coagularea laptelui şi deshidratarea coagulului se realizează o separare şi o concentrare a unor componenţi insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformări complexe în timpul maturării. În fabricarea brânzeturilor intervine un număr mare de factori interdependenţi, ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brânzeturi, fiecare având caractere diferite. Aceşti factori sunt:

-factori microbiologici: compoziţia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricaţie;

-factori biochimici: concentraţia, proprietăţile enzimatice a laptelui din cheag şi de origine microbiană;

-factori fizici şi fizico – chimici: temperatură, pH, efecte osmotice;

-factori chimici: concentraţia de Ca din lapte şi brânză, umiditatea, conţinutul de CaCl2, acid lactic, compoziţia atmosferei din sălile de maturare;

-factori mecanici: prelucrarea mecanică a coagulului.

 

Fazele procesului tehnologic sunt:

 

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

La recepţia calitativă se determină:

-proprietăţile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust;

-analizele fizico – chimice: grăsime, vâscozitate;

-proprietăţile microbiologice: încărcare microbiană, bacterii sporulate;

-proprietăţile tehnologice: proba fermentării, coagularea cu cheag, prezenţa antibioticelor, lapte mastitic.

Proba fermentaţiei este necesară pentru determinarea şi aprecierea laptelui din punct de vedere al microflorei producătoare de gaze.

Proba coagulării cu cheag dă indicii despre calitatea laptelui pentru brânzeturi.

 

Pregătirea laptelui pentru închegare

Curăţirea laptelui – cu ajutorul curăţătoarelor centrifugale, având drept scop îndepărtarea impurităţilor mici din lapte.

Normalizarea laptelui – pentru brânzeturi laptele se normalizează la un conţinut de grăsime între 2,8 – 3,2%.

Pasteurizarea laptelui se aplică doar pentru unele brânzeturi ca: brânză proaspătă, telemea, caş, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru caşcaval pasteurizarea nu este obligatorie deoarece opărirea caşului asigură distrugerea microorganismelor banale din lapte.

Regimuri de pasteurizare:

-630C , 30 minute, cantităţi mici de lapte în vane cu pereţi dublii

-71 – 740C ,15 minute, în aparate cu plăci

-HTST 850C , 15 – 20 secunde, pentru brânzeturi cu înglobare de albumină

Dezavantajele pasteurizării – formarea unui coagul mai moale datorită faptului că la temperaturi mai mari de 650C este afectat echilibrul salin al laptelui. O parte din sărurile solubile de Ca şi K trec în formă insolubilă, deci nu mai precipită la formarea coagului care devine mai moale cu tendinţă de prăfuire. Tot la temperaturi de peste 650C se denaturează proteinele serice şi sunt reţinute în coagul. Ele frânează sinereza (lăsarea de zer), iar la maturare prin hidroliză formează dipeptide care pot imprima gust amar brânzeturilor.

  • prelungirea duratei de coagulare a laptelui

  • prelungirea duratei de maturare a brânzeturilor

  • distrugerea microflorei producătoare de factori de creştere

  • reducerea de vitamine C şi D din lapte

  • pierderea într – o anumită măsură a gustului şi aromei

caracteristice laptelui crud

 

Însămânţarea laptelui cu enzime şi culturi lactice

Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora banală a laptelui care influenţează coagularea laptelui şi maturarea brânzeturilor este necesar ca laptele să fie însămânţat cu culturi specifice sortimentelor de brânză care se fabrică.

Microorganismele din culturi sunt mezofile şi termofile. Microorganismele mezofile cu optimul de dezvoltare sunt: Lactococcus lactis, Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis şi Leuconostoc cremoris (300C ).

Microorganismele termofile cu optim 30 – 500C sunt: Streptococcus termophisul, Lactobacillus bulgaricus, helveticus.

Rolul lor în laptele destinat brânzeturilor este:

-reglarea sinerezei coagulului;

-producerea de acid lactic în vederea scăderii pH – ului;

-producerea de substanţă de aromă (acid lactic, diacetil, acetoină) şi CO2 din citrat care contribuie la formarea de ochiuri mici în unele brânzeturi; acidul lactic contribuind la formarea gustului, dar intervine şi în determinarea texturii, a consistenţei, elasticităţii şi a capacităţii de feliere.

-producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în maturarea brânzeturilor.

Pentru anumite brânzeturi (Swaitzer) se utilizează şi culturi de Propionibacterium Schermmani care formează prin fermentarea acidului lactic acid propionic, acid acetic, CO2 substanţe răspunzătoare de desenul specific cu ochiuri mici şi mijlocii ale acestui sortiment.

La altele (Limburger) se utilizează Brevibacterium limens ce formează pe suprafaţă colonii roşii – orange.

Pentru brânzeturile cu mucegai la suprafaţă (Camembert, Brie) se utilizează spori de Penicillium camemberti care se dezvoltă sub formă de mucegai alb pe suprafaţa brânzei, iar pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Roqueforti, Stilton) se utilizează spori de Penicillium roqueforti.

Culturile se adaugă în jet subţire, sub agitare într – o proporţie care variază funcţie de calitatea laptelui, cantitatea laptelui, felul brânzei, aciditatea culturii şi anotimp. După însămânţare laptele se lasă o anumită perioadă de timp la maturare (închegare), 40 – 45 minute. Se poate matura atât laptele crud, cât şi cel pasteurizat.

Laptele crud se poate matura astfel:

-maturare – naturală, 12 h la 150C

-cu culturi – cultură 0,01%, păstrare 12 h la 14 – 160C

Laptele pasteurizat se va matura înainte de închegare:

-maturare de scurtă durată, temperatura cu 2 – 30C mai mare decât temperatura de închegare (33 – 360C ), 30 – 40 minute, după însămânţarea laptelui cu 1% maia de bacterii lactice;

-maturare de lungă durată, durează max 24 h la 10 – 120C , laptele se însămânţează cu 0,3% maia de bacterii lactice.

Maturarea laptelui înainte de coagulare este necesară din mai multe considerente:

-creşte aciditatea laptelui 0,5 – 1,50C împiedicând dezvoltarea bacteriilor gazogene;

-mărirea capacităţii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare;

-întărirea globulelor de grăsime;

-modificarea stării sărurilor minerale;

-eliminarea gazelor din lapte.

Înainte de coagulare în laptele pasteurizat se adaugă CaCl2 deoarece:

-pentru restabilirea echilibrului de săruri de Ca cu efect pozitiv asupra coagulării laptelui;

-evitarea defectelor de structură a bobului şi caşului care se obţine când se prelucrează un coagul moale;

-înbunătăţirea consumurilor

CONTACTATI-NE