TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM

 

 

TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM

 

1. Generalitati

1.1. Proprietăţile produsului finit. Domenii de utilizare

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut între 10 şi 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

 

1.1.1. Caracteristicile smântânii

Caracteristici organoleptice

Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

  • aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;

  • culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;

  • un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Caracteristicile fizice şi chimice

Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. :

Tabelul 1.1.

Caracteristici

Smântâna dulce

Smântâna fermentată tip 40

Smântână fermentată tip 30

Smântână fermentată tip 25

Metoda de analiză

Grăsime %

32 ± 1

40 ± 1

30 ± 1

25 ± 1

STAS 6352/5 – 73

Substanţe proteice % minim

1

1

1

1,2

STAS

6355 – 81

 

Aciditatea 0T

maxim

20

90

90

90

STAS

6355 – 75

Arsen, mg/kg minim

0,1

0,1

0,1

0,1

STAS

6353 – 75

Plumb, mg/kg maxim

0,2

0,2

0,2

0,2

STAS

8342/4 – 69

Zinc, mg/kg maxim

5

5

5

5

STAS

8342/4 – 78

Cupru, mg/kg maxim

0,5

0,5

0,5

0,5

STAS

8342/3 – 78

Reacţia pentru controlul peroxidazei

 

negativ

 

negativ

 

negativ

 

negativ

STAS

6348 – 76

Temperatura de livrare, 0C

8

8

8

8

pct. 4.2.

 

Caracteristicile microbiologice

Proprietăţile microbiologice sunt prezentate în tabelul 1.2. :

Caracterisitici

Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs

absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim

100

 

1.1.2. Defecte ale smântânii

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.3. :

Tabelul 1.3. – Defectele smântânii fermentate

Defecte

Cauza apariţiei defectului

Măsuri de prevenire

Aspect stratificat

( grăsime – plasmă )

Apar mai frevent în smântână cu conţinut redus de grăsime şi neomogenizată

Omogenizarea smântânii şi respectarea duratei de depozitare.

Consistenţă filantă

Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate

Respectarea tehnologiei.

Înlocuirea culturii.

Gust fad

Folosirea culturilor fără proprietăţi aromatizante, maturare incompletă, temperatură prea scăzută.

Folosirea culturilor active.

Respectarea temperaturii şi duratei de maturare.

Gust acru pronunţat

Supramaturare, depozitarea prea îndelungată sau la temperaturi ridicate.

Reducerea cantităţii de maia, respectarea parametrilor de maturare.

Gust de oxidat, uleios

Descompunerea grăsimii

Verificarea conţinutului de metale în materie primă

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

Înlocuirea maielei.

Respectarea regimului igienic.

 

1.2. Variante tehnologice de fabricaţie

Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape.

Se cunosc următoarele sortimente de smântână :

 

1.2.1. Smântână dulce pentru alimentaţie

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de calitate superioară şi smântână dulce concentrată.

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.

Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice.

Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 – 80 °C la presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime - de 5 - 7,5 Mpa.

Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste instalaţii smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare.

Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.

Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30 zile.

 

1.2.2. Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.

Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi alţi indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai mult de conţinutul de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta, cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai mică de 1,028 g/cm3 şi conţinutul de proteină de minimum 3.0% .Concentraţia de substanţă uscată degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântână proaspătă - de minimum 7,2% .

 

1.2.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.

Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de omogenizare este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în proteine lactate.

 

1.2.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate

În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru alimentaţie se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce praf, lapte integral şi degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se reconstituie conform instrucţiunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în prealabil, în apă caldă la temperatura de 45 - 50 °C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la această temperatură 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor.

Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează în bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în aparate speciale. Aceste produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de grăsime lactată.

Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină conform reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează.

Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie tehnologică de fabricare a acestor sortimente de smântână.

În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de materie primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50% grăsime este supusă congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 °C până la 9 luni.

Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână congelată constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi dezgheţarea acestora în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi separarea amestecului, normalizarea smântânii decongelate la conţinutul de grăsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 °C şi obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smântânii din smântână decongelată este similar celui de fabricare din materie primă proaspătă.

 

1.2.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine nelactate.

Aceste sortimente de smântână se fabrică cu 10,15, si 20% grăsime. în calitate de materie primă serveşte laptele proaspăt integral sau degresat, smântână dulce proaspătă, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fără substanţe stabilizatoare. Se fabrică prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire directă de tipul "CCK", în care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis şi Str. salivans subsp. thermophilus.

Folosirea acestora are o serie de avantaje atât de ordin tehnologic, cât şi pentru creşterea indicilor de calitate ai produsului finit.

Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smântână include două etape: obţinerea "smântânii vegetale" şi prepararea smântânii fermentate.

Procesul de obţinere a "smântânii vegetale" constă în introducerea în rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smântânii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu şi a substanţelor stabilizatoare. Totul se amestecă bine şi masa se încălzeşte până la 40 – 50 °C, apoi în ea se introduce proteină vegetală pulbere în raport de 1 parte la 20 - 30 părţi de amestec lactat în funcţie de sortimentul de smântână preparată. La 1000 kg amestec se adaugă 4 - 8 kg proteină vegetală pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu şi 0 - 2 kg de pectină sau 0 - 4 kg de amidon în calitate de substanţe stabilizatoare.

Masa se amestecă bine, se încălzeşte până la 60 - 70 0C şi în ea se introduce, prin amestecare neîntreruptă, cantitatea prevăzută de ulei vegetal.

A doua etapă începe cu amestecul smântânii vegetale cu smântână dulce sau lapte integral conform reţetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 °C/ 6 - 8 min. sau 92 – 96 °C/ 15-20 s. şi omogenizarea masei, care se realizează în două trepte: la prima presiunea este de 14 ± 2 MPa, la a 2 – a - 2,5 ± 1 MPa. După omogenizare, amestecul se răceşte la 24 - 26° C şi în el se introduce cultura bacteriană de producţie sau concentrat de bacterii de folosire directă "CCK", "DVS - cultură" etc. Masa se amestecă 15 - 20 min. pentru o repartizare uniformă a culturii microbiene, se lasă în linişte o oră, apoi iarăşi se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare. Procesul de fermentare durează 14 - 16 ore şi se consideră terminat la creşterea acidităţii produsului până la 70 ± 10 °T. După aceasta, produsul se răceşte treptat până la 18 -24 °C, se amestecă atent şi se ambalează în recipiente de desfacere. Durata ambalării unui recipient trebuie să nu depăşească 1 - 3 ore. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice , unde se răceşte la 2 - 6°C şi se maturează 12 ore. Durata de păstrare a acestor sortimente de smântână (dacă la fabricarea lor au fost folosite substanţe stabilizatoare şi ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar fară substanţe stabilizatoare - de 3 zile.

 

2. Descrierea schemei tehnologice adoptate

Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform schemei :

 

2.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă

Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în vedere ponderea importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şi control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau alta a procesului tehnologic are importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.

Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative în cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.

În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maximă de 0,5%.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici şi bacteriologici ai materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui – materie primă. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al laptelui este aciditatea.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade Dornic.

Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea acidităţii active (pH). În acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH – ului; prin introducerea unei sonde în bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi. Determinarea conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul metodei îl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de lapte. În cazul întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat.

Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare a substanţei uscate totale.

Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum este de 1,029.

Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte. Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. Laptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.

2.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui

În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a düzelor instalaţiilor de îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţii laptelui, filtrele se plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei serveşte la acumularea impurităţilor, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curăţitor centrifugal şi un separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanţate între ele la curăţitoare. Un curăţitor trebuie oprit după 2 - 3 ore de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării procesului tehnologic se pune în funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit curăţitoare cu evacuarea automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu lapte preîncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

2.3. Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior conţinutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38% grăsime. Pentru sortimentelede smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului.

2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de grăsime în smântână care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie să fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35% grăsime – 0,998 g/cm3.

Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia :

(3)

în care :

Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %;

Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %;

R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totalăde lapte, în %;

0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % ( gradul de smântânire);

R – în această relaţie reprizintă randamentul teoretic ( nu s – a ţinut cont de ponderile în grăsime ).

La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii :

  • cu ajutorul relaţiilor de calcul şi anume :

(4)

L = Sn – Si

în care :

Si – este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg;

Sn – cantitatea de smântână obţinută după normalizare, în kg;

Gn – conţinutul de grăsime al smântânii normalizate, în %;

Gl conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;

Gsi – este conţinutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %;

L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg.

La normalizarea smântânii prin adăugare de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime se aplică relaţia :

(5)

în care :

S2 – este cantitatea de smântână cu conţinut mai mare de grăsime ce trebuie amestecată cu cantitatea de grăsime cu conţinut mai scăzut de grăsime, în kg;

S1 – cantitatea de smântână ce se doreşte să se obţină după normalizare, în kg;

Gn – conţinutul de grăsime al smântânii ce se doreşte a se obţine după normalizare, în kg;

G2 – conţinutul de grăsime al smântânii S2, în %;

G1 – conţinutul de grăsime al smântânii S3, în %.

S3 = S1 – S2

S3 – cantitatea de smântână cu conţinut redus de grăsime, în kg.

Calculul de mai sus se face şi cu ajutorul pătratului lui Pearson.

Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se permanent.

2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).

Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi (grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită..

Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia :

(6)

în care :

Ap – aciditatea în plasmă, în 0T;

As – aciditatea smântânii, în 0T;

Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.

2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.

Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântână de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea acesteia. Odacă cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută în perioada de toamnă - iarnă, când grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă presiunea de 9 - 12 Mpa.

Se practică omogenizrea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă.

Presiunea în treapta I. In cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică omogenizarea într-o treaptă.

Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se efectueze înainte de pasteurizare.Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântână prelucrată are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaţiune absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.

2.7. Răcirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură 1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.

In continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20 - 24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.

Insămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia (cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, dup&#

CONTACTATI-NE